Nyt on suoraa puhetta ravintoloista: "Ketjut viilaavat asiakasta linssiin, koulutus päin persettä"

JUKKA VUOKOLA
Nyt on suoraa puhetta ravintoloista: "Ketjut viilaavat asiakasta linssiin, koulutus päin persettä"

Keijo Olander on pitänyt ravintolaa vuodesta 1986 ja Saara Sinivuori vuodesta 1972. Nyt he puhuvat suunsa puhtaaksi ravintola-alasta.

Hanna Hyvärinen, teksti, Jukka Vuokola, kuvat

Kun on tarpeeksi pitkään työskennellyt yrittäjänä ravintola-alalla, on ehtinyt nähdä monenlaisia aikoja. Vielä 1960-luvulla kansa jakautui selvästi niihin, jotka kävivät ravintoloissa ja niihin, jotka eivät käyneet. 1980-luvulla puolestaan elettiin nousukautta ja pitkien lounaiden kulta-aikaa. Yritykset toivat ravintoloihin asiakkaitaan – ja rahaa. Sitten asiat muuttuivat taas. Kun Nokia-buumista tuli Nokia-romahdus, vaikutukset tuntuivat myös tamperelaisissa ravintoloissa.

- Ja tuntuvat edelleen. Tampereelta on hävinnyt valtavasti teollisuutta. Samalla yrityskulttuurissa on tapahtunut muutos. Edustustilaisuudet ovat ravintoloista käytännössä kadonneet, sanoo Aleksin Ravintoloiden perustaja ja ravintola Henriksin ravintoloitsija Saara Sinivuori. Tilalle on tullut täysin toisenlainen asiakaskunta. Nuori, aktiivisesti ravintoloissa käyvä sukupolvi muodostaa pirstaloituneen asiakasjoukon, joka liikkuu nopeasti trendien perässä.

- Heillä on menossa jatkuva some-seikkailu, joka ajaa määrättyihin paikkoihin, sanoo ravintola Astorin ja Finlaysonin Palatsin perustaja Keijo Olander.

JUKKA VUOKOLA
Ravintola Perlan entinen ravintoloitsija Carlo Algieri selittää näkemyksiään tamperelaisesta ravintolaelämästä. Vaimo Kaija ja Saludin entinen ravintoloitsija Hannu Wiss kuuntelevat.

Ravintola Perlan entinen ravintoloitsija Carlo Algieri selittää näkemyksiään tamperelaisesta ravintolaelämästä. Vaimo Kaija ja Saludin entinen ravintoloitsija Hannu Wiss kuuntelevat.

- Nykynuorille ei synny sellaista asiakasuskollisuutta, joka vanhoilla polvilla on ollut. Ennen ihmisillä oli kantapaikat, nyt etsitään koko ajan uutta. Valinnanvaraa on paljon, samoin halua kokeilla uusia juttuja, komppaa Kaija Algieri, jo lopettaneen italialaisen La Perla -ravintolan yrittäjä.

Pitkän linjan klassikkoravintolat ovatkin hankalien valintojen edessä. Yhtäältä pitäisi seurata trendejä, toisaalta pitää kiinni vanhoista uskollisista asiakkaista.

- Jos juoksisimme jatkuvasti trendien perässä, siivoaisimme vanhat asiakkaat pois, Keijo Olander huomauttaa.

Sitä taas ei tee mieli tehdä, sillä suuret ikäluokat, 50–70-vuotiaat ovat nyt sitä väkeä, jolla on aikaa ja varaa käydä ravintoloissa.

Iso kusetus

Konkareilla ei muutenkaan ole alan nykykehityksestä pelkkää hyvää sanottavaa. Kilpailu kiristyy jatkuvasti. Isot ketjut pärjäävät volyymillaan, mutta pienillä yrityksillä on vaikeaa.

Ketjuuntuminen ja alan henkilöityminen ottavat pitkän linjan pienyrittäjiä päähän.

- Ketjuravintoloiden nimien taakse otetaan tunnettuja guruja, jotka eivät oikeasti ole ravintolassa töissä, kunhan käyvät näyttäytymässä avajaisissa. Se johtaa asiakkaita harhaan. Suoraan sanoen se on tosi iso kusetus, lataa Bodega Saludin perustaja Hannu Wiss.

Tästä aiheesta Aamulehdessä käytiin syyskuussa syyskuussa tiukkasävyinen debatti.

Henkilöitymisen toinen lieveilmiö, alan muodikkuus on sekin monella tapaa kirous.

- Koulutus on mennyt päin persettä, Wiss ärähtää.

- Kokkeja tulee ulos kaikista mahdollisista oppilaitoksista. Kokkiohjelmat ja muut hämärtävät käsitystä alasta ja ovat tehneet sen liian suosituksi. Alalle lähdetään, koska halutaan parrasvaloihin ja perustaa oma ravintola. Työn vaatimukset tulevat sitten täytenä yllätyksenä.

Saman on huomannut Keijo Olander.

- Koulutuksen taso on luokaton, ja se alkaa näkyä ravintoloissa. Opetellaan hienoja tekniikoita, mutta ei osata maistaa, kuoria perunoita tai perata kalaa.

Saara Sinivuori ehdottaisi ratkaisuksi esiharjoittelua, joka pitäisi suorittaa ennen ammattiopintoja. Siten alasta ja sen vaatimuksista muodostuisi edes jonkinlainen käsitys.

- Tiedettäisiin esimerkiksi, että ravintolassa tehdään töitä silloin, kun asiakkaita on, ja se tarkoittaa, että joskus työpäivät venyvät. Kellokortilla ei tällä alalla tee mitään.

Onko kaikilla keliakia?

Puhe alan tilasta alkaa saada konkarit kuumenemaan. Jos on vikaa tämän hetken ammattilaisissa, niin osaavat asiakkaatkin olla hankalia.

- Nämä ruokavaliot… Hannu Wiss avaa ja tunnelma terästyy.

Ennen asiakkaat söivät sitä, mitä listalla oli. Nyt vähän jokaisella on erikoistoiveita. Halutaan terveellistä, laktoositonta, vegaanista tai kaikkia näitä. Gluteenittomuus alkaa olla ravintolapiireissä yleinen vitsi.

- Tiedämme, että keliakia on sairaus. Mutta sitä sairastavien osuus koko väestöstä on kaksi prosenttia. Miten on mahdollista, että he kaikki käyvät meillä syömässä, murjaisee ravintola Paakarin Ilpo Vainio ja saa kollegoiltaan melkein aplodit.

Oma asiankuntansa on ruoka- ja ravintolabloggaajien kasvava joukko. He ovat tärkeässä roolissa ravintolan maineen – sekä hyvän että huonon – levittämisessä ja tietävät tämän usein itsekin.

- Bloggareissa on ammattimaisia toimijoita, mutta on myös niitä, jotka soittavat, että ovat tulossa perheensä kanssa kaupunkiin ja haluaisivat ilmaisen ruuan, jotta voisivat sitten kirjoittaa siitä, Saara Sinivuori puhahtaa.

Maailmalla osa ravintoloista on jo lopettanut bloggareiden kestityksen. Hannu Wiss kuitenkin muistuttaa, ettei ilmaisen ruuan tarjoilu viestinvälittäjille ole aivan uusi ilmiö.

- Ennen vanhaan pyydettiin kaupungin taksikuskit kerran vuodessa syömään. Se tuotti aina tulosta. He olivat sen ajan bloggaajia.

Byrokratia kylvää tuhoa

Ylivoimaisesti isoin piikki ravintolayrittäjien lihassa on konkareiden mukaan byrokratia.

- Se tuhoaa kaiken: juustotuotannon, ammattikalastuksen ja pienet leipomot. Ravintolan keittiössäkään ei saisi leipoa, vaan pitää olla eri tilat.

Oma lukunsa on alkoholilaki.

- Säännöt ovat järjenvastaisia. Viinin määrä pitää muka mitata! Ei sellainen kuulu ravintolaan. Veikkaanpa, että aika monessa paikassa tätä sääntöä kierretään, Hannu Wiss sanoo.

Verotus taas tekee ravintolatoiminnasta kallista. Kalliita ovat myös kunnon raaka-aineet, tilavuokrat ja työntekijät. Esimerkiksi sunnuntai olisi asiakasvirtojen puolesta ehdoton aukiolopäivä, mutta käytännössä sunnuntaiaukiolot tulevat liian kalliiksi, ellei henkilökunta koostu perheenjäsenistä.

- Me pystymme olemaan auki, kun töissä on perhe. Ulkopuolisia työntekijöitä ei sunnuntaisin voi pitää, Ilpo Vainio sanoo.

Toivo on nuorissa

Onko tilanne siis toivoton ja ravintolan pyörittäminen pelkkää tappiollista raatamista tästä ikuisuuteen? Ei sentään. Tässäkin asiassa toivo lepää nuorissa.

- Nuoret aikuiset ovat uudenlaisen ravintolakulttuurin edelläkävijöitä, ja heissä on asiakaspotentiaalia. He matkustavat maailmalla ja oppivat ravintolakulttuuria sieltä. Nuori polvi on fiksumpaa ja maailmaa nähneempää kuin mitä me olimme, Keijo Olander sanoo.

Uusi polvi on myös aiempia polvia kulutussuuntautuneempaa ja haluaa hankkia nimenomaan elämyksiä, ei tavaraa, kuten edeltäjänsä.

- Tämä suosii ravintoloita. Mutta ravintoloidenkin on herättävä. On tarjottava sitä, mitä asiakkaat haluavat, Hannu Wiss muistuttaa.

Saara Sinivuoren mukaan myös klassisten ravintoloiden on uusiuduttava ja luotava omia trendejä.

- On pysyttävä ajassa kiinni. Esimerkiksi ruuan eettisyys on nousussa ja niin pitääkin olla. Ravintoloiden on mukauduttava siihen ja muuhun kehitykseen. Emme voi jäädä istuskelemaan hämähäkinseitit päässä.

Konkareiden listat

Mitä ravintoloita Tampereelta puuttuu?

Aitoja etnisiä ravintoloita, kuten aito meksikolainen, italialainen ja kiinalainen ravintola.

Mitä on liikaa?

Erilaisia jäljitelmiä ja pikaruokapaikkoja.

Mitkä ovat ravintola-alan suurimmat uhat?

Byrokratia, verotus, ketjuuntuminen, yleinen taloustilanne ja sen jatkuminen ja liiallinen kilpailu.

Mitkä ruuat on pakko pitää listalla?

Crème brûlée, pippuripihvi, paistettu kuha. Juttua varten on haastateltu Keijo Olanderia, Saara Sinivuorta, Hannu Wissiä, Ilpo Vainiota, Kirsti Leimua sekä Kaija ja Carlo Algieria.


Lue myös nämä


Kommentit (161)

  • Silja

    Olanderin ei ainakaan tarvitse etsiä peiliä kauempaa vikaa jos asiakkaita ei tule. Huonoin asiakaspalvelu ikinä Finlaysonin palatsilla. Nykypolvi osaa äänestää jaloillaan.

  • Nimetön

    Suuhun ja ruokaan liittyy paljon selittämättömiä tunteita aina sikiöajasta saakka. Laktoosista kärsivä voi myöntää kuinka oireet lisääntyy kun on pahamieli. Lasten allergiat lisääntyivät välttämis hoidon ansiosta, kunnes tilanne kävi kaikin tavoin kestämättömäksi. Oli pikkulapsia, joille ei sopinut enää mikään muu suuhun pantava kuin vesi ! Kovan inttämisen seurauksena hengen vaarallinen painon lasku. Kelkan oli käännyttävä ja nyt puhutaankin siedättämisestä, onneksi.
    Nykyisin pöydät notkuvat ja voi nirsoilla, tai syödä itsensä sairaan lihavaksi. Ennen ei ruualla leikitty. Nälkäisiä mahoja ja puutostauteja riitti riisistä keripukkiin. Nykyäänkin vielä, kyllä Biafran tai Syyrian lapsille kelpaisi.

Kirjoita kommentti

Perustele, kirjoita selkeästi, älä vähättele ihmisiä, ÄLÄ HUUDA. Pysy aiheessa ja muista käytöstavat. Kommentit luetaan ja tarvittaessa muokataan ennen julkaisua.

Meillä on nollatoleranssi alatyyliselle ilmaisulle, henkilöön käyvälle arvostelulle ja vihamielisyydelle. Emme julkaise kommentteja, joiden ainoa sisältö on negatiivinen mielipide vailla perusteluja. Jätämme julkaisematta myös ne kommentit, joissa ei lainkaan piitata oikeinkirjoituksesta kuten isoista alkukirjaimista tai välilyönneistä.

Kiitos etukäteen rakentavasta kommentistasi!

Pääaiheet

Sammio