Ravintolat

Näin perustat menestyvän ravintolan – Heinätorin ja Ravinteli Berthan omistajat kertovat

Kysyimme kolmen erikokoisen ravintolayrityksen vetäjiltä, mikä on heidän menestyksensä salaisuus.

Janne Ruotsalainen
Näin perustat menestyvän ravintolan – Heinätorin ja Ravinteli Berthan omistajat kertovat

Yrittäjät Lauri ja Irja Väänänen haaveilivat omasta ravintolasta pitkään, ennen kuin perustivat Heinätorin.

Hanna Hyvärinen

Ravintolan perustaminen oli ollut Lauri Väänäsen haave jo kymmeniä vuosia. Kun hän sitten jäi eläkkeelle varsinaiselta työuralta, aika ravintolahaaveiden toteuttamiselle oli kypsä. Alku ei kuitenkaan mennyt kuin Strömsössä.

- Väen paljous yllätti. Raaka-ainehankinnat tuottivat päänvaivaa, ja logistiikka keittiöstä saliin takkuili. Ruoka viipyi välillä luvattoman pitkään. Toisinaan mietin, että mihin voisin piiloutua.

Ongelma oli kuitenkin positiivinen. Asiakkaita riitti ja vähitellen homma rupesi luistamaan.

Konseptiin Väänänen on uskonut koko ajan.

- Se ajatus on ollut alusta asti millintarkka. Siitä ei ole neuvoteltu.

Väänäsen mukaan menestyvällä ravintolalla onkin oltava ennen kaikkea hyvä idea. Mieluiten sellainen, jota ei ole kenelläkään muulla.

- Tällä alalla ei kannata lähteä kilpailemaan muiden kanssa, vaan täytyy tehdä omaa ja etsiä sille markkinarako. Hinnalla ei pidä lähteä kisaamaan.

Toiseksi täytyy osata ajatella niin kuin asiakas.

- Ruokaa ei tehdä kokille eikä henkilökunnalle, vaan asiakkaalle.

Kolmas tärkeä tekijä on palvelu.

- Hyvä palvelu ei riitä. Täytyy olla hyvä kohtelu. Oma tarjoilutekniikkani ei varmasti ole parhaasta päästä, mutta pärjään, koska olen mukava asiakkaille. Meillä on myös loistava henkilökunta.

Joustoakin löytyy. Asiakkaita ei heitetä ulos sulkemisaikaan, vaan vasta sitten, kun nämä ovat valmiita lähtemään.

- Meillä on kuitenkin aina täällä tekemistä, joten voimme hyvin puuhastella jotain, kun asiakkaat jatkavat iltaa. Joskus olen joillekin seurueille tarjonnut kyydinkin keskustaan illan päätteeksi, Irja Väänänen kertoo.

Jukka Ritola
Ravinteli Berthan menestysduo Pekka Salmela (vas.)  ja Mika Roito aloittivat yhteisen taipaleensa Ravinteli Berthasta.

Ravinteli Berthan menestysduo Pekka Salmela (vas.) ja Mika Roito aloittivat yhteisen taipaleensa Ravinteli Berthasta.

Ymmärrystä ja tuuria

Siinä, missä Väänäset tulivat ravintola-alalle sen ulkopuolelta, Veljekset Pontevan "pojat" Mika Roito ja Pekka Salmela ehtivät kumpikin tehdä näyttävät urat muiden keittiöissä ennen kuin perustivat ensimmäisen oman ravintolansa Berthan Tampereen Rautatienkadulle viitisen vuotta sitten. Siitä pitäen Berthan pöydät ovat olleet täynnä, ja Roito ja Salmela ovat kasvattaneet bisnestään kahdella uudella ravintolalla sekä catering-palvelulla.

Miesten mukaan menestys on nojannut ammattitaitoon ja alan ymmärrykseen, mutta mukana on ollut myös tuuria.

- Olemme onnistuneet löytämään oikeat tilat, oikeat kontaktit ja oikeat hetket.

Erityisen tärkeiksi Roito ja Salmela nostavat oikeat kontaktit. Niihin lukeutuvat muun muassa luotettavat raaka-aineiden toimittajat ja ravintoloiden henkilökunta.

- Rekrytointi on tällä alalla aina iso riski ja iso mahdollisuus. Meillä on sairaan magee henkilökunta, johon voi luottaa ja jonka kanssa on hyvä keskusteluyhteys.

Jääkiekkotermejä käyttäen Roito ja Salmela korostavat, että ravintoloissa työskentelee aina ykkösketju. Jos jollain on huono päivä, se ratkaistaan ennen asiakkaiden tuloa tai sitten jäädään kotiin.

- Henkilökunnan hyvinvointi näkyy suoraan liikevaihdossa. Ja huono tuuli tarttuu. Myös meillä itsellämme pitää olla kivaa. Jos homma alkaa tuntua työltä, ei mene montaa hetkeä, kun se tunne välittyy henkilökunnan kautta pöytiin. Sama toimii toisinpäin.

Työn mielekkyyden säilyttämisessä auttaa se, että yrittäjiä ja vastuunjakajia on kaksi.

- Kun aloitimme, monesta tuutista varoitettiin, että tuosta tulee vain riitaa. Mutta me sovimme heti, että kaikesta puhutaan. Ja se on toiminut. Se, että meitä on kaksi, on ollut vuosien varrella elinehto. Yksi plus yksi on meidän tapauksessamme varmaan seitsemän. Ei semmoista kaveria olekaan, joka hanskaa koko homman yksin.

Bisneskumppani muun muassa kertoo, milloin toisen ideat ovat turhan lennokkaita.

- Minulla on koko ajan sata ajatusta, ja Pekka ampuu niistä alas yhdeksänkymmentäyhdeksän. Se on hyvä, sillä tässä pitää olla sekä artisti että realisti, Roito sanailee.

Erityisen realisti on oltava siinä vaiheessa, kun ravintoloita on kolme, ja niillä pitää elättää paitsi itsensä, myös 26 työntekijää.

- Liiketoiminnan täytyy olla kannattavaa. Emme me silti kaikkia miellytä, eikä ole tarkoituskaan. Nyt kun ajattelee, niin Berthassakin voisi olla enemmän säröä.

PEKKA KARHUNEN/KL
Restamaxin toimitusjohtaja Markku Virtanen (vas.) ja hallituksen puheenjohtaja Timo Laine kertovat, että keittiömestarit luovat ravintolan sielun, he luovat mahdollisuudet sen ympärille.

Restamaxin toimitusjohtaja Markku Virtanen (vas.) ja hallituksen puheenjohtaja Timo Laine kertovat, että keittiömestarit luovat ravintolan sielun, he luovat mahdollisuudet sen ympärille.

Trendit ja tarpeet

Tampereen ylivoimaisesti suurin ravintolatoimija on ravintolayhtiö Restamax, jolla on kymmeniä ravintoloita eri puolilla Suomea. Parhaillaan yhtiö suunnittelee laajentavansa ulkomaille.

Toimitusjohtaja Markku Virtasen ja hallituksen puheenjohtaja Timo Laineen mukaan kaksi tärkeintä taitoa menestymisen takana ovat trendien ja muutosten haistaminen sekä asiakkaiden tarpeiden tunnistaminen.

- Haemme trendejä ja konsepteja maailmalta, mutta kaikkea ei voi tuota Suomeen tai Tampereelle sellaisenaan. Täytyy olla ymmärrystä, mitä ollaan valmiita ottamaan vastaan, Laine toteaa.

- Aito meksikolainen kasvisravintola on hieno ajatus, mutta ei sillä täällä laskuja makseta. Täytyy ymmärtää, että trendit tulevat Suomeen hitaasti ja että täällä on lopulta aika vähän ihmisiä, Virtanen huomauttaa.

Myös ketteryyttä tarvitaan. Isonkin yhtiön on pystyttävä tekemään nopeita ratkaisuja, kun markkinatilanne muuttuu.

- Esimerkiksi uusi tupakkalaki muutti joitakin vuosia sitten koko alaa. Siinä kohtaa me irrottauduimme krouveista.

Viime vuosina ravintola-ala on henkilöitynyt voimakkaasti. Keittiömestarit ovat yhä näkyvämmin esillä. Restamaxin ravintoloiden keulakuvina on nähty muiden muassa Hans Välimäki ja Stefan Richter.

- Imagolla on iso merkitys. Keittiömestarit ja työntekijät luovat ravintola sielun. Me luomme mahdollisuudet sen ympärille.


Kommentit (4)

  • Perustamperelainen

    ”Täytyy olla ymmärrystä, mitä ollaan valmiita ottamaan vastaan”

    Tuohon kiteytyy Restamaxin keskinkertaisuus: ei liian hyvää eikä ripaustakaan rohkeutta. Tulos on juuri sellainen, eli mitäänsanomattomia tusinapaikkoja. Rahaa niillä varmaan tehdään, mutta ei aikaansa enempää.

    Parasta Tampereella ovat rohkeasti uusia trendejä ja laatua Tampereelle avanneet pienemmät yrittäjät, jotka ovat onnistuneetkin hienosti. Heinätori, Dining 26, 4Vuodenaikaa, Café Pispala, Bertha, Friends & Brgs, Fafa´s jne. Ne ovat syrjäyttäneet kanansiipisyöttölät ja halpapizzeriat täysin. Hyvä!

  • Matti

    Hyvä juttu! Lisää näitä ja vähemmän tylsiä ravintola arvosteluja!

Kirjoita kommentti

Perustele, kirjoita selkeästi, älä vähättele ihmisiä, ÄLÄ HUUDA. Pysy aiheessa ja muista käytöstavat. Kommentit luetaan ja tarvittaessa muokataan ennen julkaisua.

Meillä on nollatoleranssi alatyyliselle ilmaisulle, henkilöön käyvälle arvostelulle ja vihamielisyydelle. Emme julkaise kommentteja, joiden ainoa sisältö on negatiivinen mielipide vailla perusteluja. Jätämme julkaisematta myös ne kommentit, joissa ei lainkaan piitata oikeinkirjoituksesta kuten isoista alkukirjaimista tai välilyönneistä.

Kiitos etukäteen rakentavasta kommentistasi!

Pääaiheet