Pitkään kypsytetty karitsa hajoaa haarukan painalluksesta – Näin teet upean pääsiäisaterian alusta loppuun - Ruoka - Aamulehti

Pitkään kypsytetty karitsa hajoaa haarukan painalluksesta – Näin teet upean pääsiäisaterian alusta loppuun

Kia Arpian ja Petra Wettenrannan perustamasta Bella Table -ruokayhteisöstä tuli nopeasti supersuosittu. Nyt Arpia ja Wettenranta aloittavat juttusarjan, jossa pureudutaan ruoanvalmistuksen tekniikkaan. Ensimmäisessä osassa valmistetaan pääsiäisen karitsa-ateria lisäkkeineen.

Kun karitsa on kypsää, se nostetaan suurelle vadille ja revitään. Sen jälkeen se kosteutetaan vuokaan muodostuneella valkoviinin ja yrttiöljyn maustamalla liemellä. Viereen kasvikset sekä yrttiöljystä ja paksusta jogurtista sekoitettu dippi. ­

25.3. 17:22

Vuosi sitten pääsiäisen alla maailma yhtäkkiä ”pysähtyi” ja aikaa tuntui olevan rajattomasti. Syntyi tämä resepti, pääsiäispöytämme uusi bravuuri. Ylikypsää karitsaa, yrtti-jogurttidippiä ja lisäkkeinä fenkolia ja purjoa.

Hitaasti valmistetussa ruoassa on jotain erityistä. Luullinen karitsan lapa kypsyy miedossa lämmössä pitkään ja hellävaraisesti, ja lopputuloksena on pehmeä ja mehukas liha, joka hajoaa haarukan kosketuksesta.

Viimeisen parin tunnin kohdalla karitsa saa uuniin seurakseen sitruunat ja valkosipulit.

Matala lämpö sopii myös uudenlaisille lisäkkeille, kuten confit-menetelmällä kypsennettäville eli öljyssä hautuville purjoille. Tätä ranskalaisen keittiön kypsennystapaa kannattaa kokeilla, sillä oliiviöljyssä hitaasti haudutetut purjot ja valkosipulinkynnet ovat ihanan makeita ja silkkisen pehmeitä.

Kia Arpia (vas.) ja Petra Wettenranta ovat ruokayhteisö Bella Tablen perustajia. Ruokaa rakastavat naiset ovat tuttuja Instagramista ja viikottaisesta podcastistaan. ­

Rapeampaa suutuntumaa tuo mukaan fenkoli, vaikka pannu ja uuni sen särmikästä luonnetta hieman kesyttävätkin.

Tämän aterian tekeminen saattaa kuulostaa vaivalloiselta, mutta ei sitä ole: aamupäivällä uuniin unohdettu karitsa valmistuu sopivasti päivälliseksi.

Sillä aikaa voi käydä vaikka ulkona etsimässä kevään ensimmäisiä merkkejä tai jatkaa joulunpyhinä kesken jäänyttä palapeliä.

Kun karitsa on kypsää, se nostetaan suurelle vadille ja revitään. Sen jälkeen se kosteutetaan vuokaan muodostuneella valkoviinin ja yrttiöljyn maustamalla liemellä. Viereen kasvikset sekä yrttiöljystä ja paksusta jogurtista sekoitettu dippi.

Sitten vain nautitaan.

5 VINKKIÄ

1. Nosta karitsa jääkaapista pöydälle tuntia ennen kypsentämistä. Hiero silloin suola pintaan, jotta se ehtii imeytyä lihaan ennen yrttimarinadia ja marinadi ei pääse liikuttelemaan suolaa ympäriinsä. Paahda yrttiöljyn korianterinsiemenet, niin saat rutkasti lisää makua.­

2. Lavassa on paistiin verrattuna enemmän sidekudoksia, luuta ja rasvaa, jotka antavat lihaan makua. Kun lihaa kypsennetään hitaasti matalassa lämpötilassa, rasva sulaa ja lihasta tulee pehmeää ja mureaa. Folio siirtää lihasta ja paistoliemestä haihtuva kosteuden bumerangina takaisin ja pitää lihan kosteana.­

3. Valele lihaa paiston aikana muutamia kertoja liemellä, joka on uunivuoan pohjalla. Näin varmistat mehevyyden.­

4. Muista miettiä se, että lisukkeet valmistuvat yhtä aikaa karitsan kanssa. Öljyssä kypsyneet purjot sopivat mahtavasti karitsan makuun. Voit myös siivilöidä öljyn uudelleenkäyttöä varten ja säilyttää suljetussa lasipullossa jääkaapissa 2–3 viikkoa.­

5. Kuuma lämpö ruskistaa lihan pinnan maukkaaksi. Ota liha uunista ja anna lämmön tasoittua hetki ennen lihan repimistä.­

Ylikypsää karitsaa ja yrtti-jogurttidippiä

6 annosta

valmistusaika 30 min + noin 8 h

1½–2 kg karitsan lapaa

suolaa

2 dl valkoviiniä

vettä

2 sitruunaa

1 valkosipuli

Yrttiöljy:

2 rkl korianterinsiemeniä

1 sitruunan kuori

½ sitruunan mehu

2 valkosipulinkynttä

1 puntti vahvaa minttua

1 puntti lehtipersiljaa

1 puntti korianteria

2 dl rypsiöljyä tai mietoa neitsytoliiviöljyä

1 tl hiutalesuolaa

Yrtti-jogurttidippi:

noin 1 dl yrttiöljyä

3 dl paksua kreikkalaista jogurttia

1 tl paahdettuja korianterinsiemeniä

1. Tee ensin yrttiöljy. Paahda korianterinsiemeniä kuivalla pannulla muutaman minuutin ajan. Ota sivuun 1 tl koristelua varten ja jauha loput morttelissa.

2. Pese sitruuna huolellisesti. Raasta korianterinsiementen joukkoon sitruunankuori ja kuoritut valkosipulinkynnet. Purista mukaan sitruunan mehua.

3. Hienonna yrtit ja lisää mortteliin. Kaada sitten öljyä joukkoon vanana koko ajan sekoittaen, kunnes yrttiöljy on sopivan paksuista. Mausta suolalla.

4. Ota karitsan lapa huoneenlämpöön tuntia ennen ruoanvalmistusta ja hiero pinnalle suolaa tasaisesti molemmin puolin.

5. Nosta liha reunalliseen uunivuokaan. Hiero puolet yrttiöljystä karitsan pintaan. (Säästä puolet kastikkeeseen.) Lisää uunivuokaan 2 dl valkoviiniä sekä vettä sen verran, että neste yltää noin 2 cm:n korkeudelle vuoan pohjalla.

6. Laita folio tiukasti vuoan päälle ja kypsennä lihaa 140-asteisessa uunissa 7 tuntia. Valele karitsaa vuoan pohjalla olevalla liemellä muutamia kertoja paiston aikana.

7. Puolita valkosipuli ja sitruunat ja laita 5 tunnin kohdalla vuokaan. Jos valmistat lisäkkeeksi confit-purjot, laita nekin uuniin.

8. Kun karitsa on kypsynyt 7 tuntia, ota se hetkeksi uunista ja siivilöi vuoassa oleva liemi talteen. Ota purjot uunista. Nosta uuninlämpö 225 asteeseen.

9. Laita karitsa takaisin uuniin ilman foliota. Jos valmistat lisäkkeeksi fenkoleita, nosta paahdetut fenkolit karitsan ympärille. Anna lihan olla uunissa noin 20–30 minuuttia, kunnes pinta on rapea ja ruskistunut.

10. Nosta karitsa vadille ja valele karitsan pintaan liemellä kaunis kiilto. (Vuoassa olevaa sitruunaa voit puristaa liemen joukkoon, valkosipulit tarjota sellaisenaan.)

11. Tee dippi. Sekoita jogurtti ja yrttiöljy kulhossa. Ripota päälle paahdettuja korianterinsiemeniä.

12. Revi karitsa kahden haarukan avulla ja kostuta pinta liemellä. Tarjoile yrttidipin, paahdetun fenkolin ja confit-purjon kera.

Lisäkkeet:

Purjo-valkosipuliconfit: Leikkaa purjot pitkittäin halki. Puhdista huolellisesti. Leikkaa puolikkaat lyhyemmiksi pätkiksi. Aseta purjot uunivuokaan leikkuupinta ylöspäin ja lisää joukkoon muutama kuorittu valkosipulinkynsi. Leikkaa sitruunasta muutama kuoriviipale päälle. Kaada vuokaan neitsytoliiviöljyä niin, että purjot peittyvät. Suojaa foliolla ja laita karitsan kanssa 140-asteiseen uuniin 2 tunniksi.

Paahdetut fenkolit: Leikkaa puhdistetut fenkolit neljään osaan. Paista lohkot runsaassa oliiviöljyssä pannulla kullanruskeiksi molemmin puolin. Nostan karitsan kanssa uuniin 225 asteeseen noin 20 minuutiksi.

Resepti: Kia Arpia ja Petra Wettenranta

Artikkeliin liittyviä aiheita

Osion tuoreimmat

Luitko jo nämä?