Villikokki Jyrki Tsutsunen kokkaa hämmentäviä annoksia kävyistä ja muurahaisista – Näillä vinkeillä sinäkin valmistat amareton pihlajasta ja jälkkärin männynkävyistä - Ruoka - Aamulehti

Villikokki Jyrki Tsutsunen kokkaa hämmentäviä annoksia kävyistä ja muurahaisista – Näillä vinkeillä sinäkin valmistat amareton pihlajasta ja jälkkärin männynkävyistä

Villikokki Jyrki Tsutsunen ei halua miellyttää, vaan hämmentää meitä ajattelemaan, mitä ruoka lopulta oikein on. Hänen Suomen luonnosta keräämänsä raaka-aineet maistuvatkin lautasella hämmentävän hyviltä. Tsutsusen resepteillä piristät illallispöytääsi suomalaisella amaretolla, marinoiduilla männynkävyillä, aromaattisella pihkaöljyllä ja fermentoiduilla villivihanneksilla.

”Yritän saada ihmiset tajuamaan, millainen voimavara ympärillämme oleva luonto oikein on”, sanoo villikokki Jyrki Tsutsunen.

5.12.2019 8:51

Kokki Jyrki Tsutsunen tekee mielikuvituksellista ruokaa luonnosta löytyvistä raaka-aineista kuten muurahaisista ja männynkävyistä. Hän kertoo kiinnostuneensa villiruoasta jo kokkivuosinaan Pietarissa.

– Siellä en pystynyt ideaa kuitenkaan toteuttamaan, koska Pietari on niin saastunut ettei siellä pysty keräilemään mitään. Kun viitisen vuotta sitten palasin Suomeen, menin metsään ja aloin pikku hiljaa kokeilla, mitä kaikkea sieltä löytyy. Huomasin pian, että tämähän on makea juttu, Tsutsunen sanoo.

Hänen tavoitteenaan on tuoda ihmisille ruoan avulla muistoja vaikkapa lapsuuden leikeistä tai mökkielämästä.

– Minun tehtäväni ei ole enää miellyttää ihmisiä ruoalla vaan hämmentää heitä sillä. Kun tarjoilemme kuusenoksan, jonka päässä on kuusenkäpytahnaa ja muurahaisia, olen kuullut ihmisten muistelevan, kuinka he lapsena laittoivat tikun muurahaispesään ja nuolaisivat sitä.

Tsutsunen kertoo haluavansa horjuttaa ihmisiä miettimään, mitä ruoka lopulta on.

– Kai se on meidän kokkien tehtävä vähän muuttaa tätä maailmaa syömisen ja ruoan osalta. Yritän saada ihmiset tajuamaan, millainen voimavara ympärillämme oleva luonto oikein on. Mitä saksalainen haluaa Suomesta? Hiljaisuutta ja luonnon läheisyyttä. Suomalainen luonto on maailmalla valtti, jota me emme oikein kunnolla vielä tajua.

Maistuisiko murkkutikku? Jyrki Tsutsunen tarjoilee pakastettuja muurahaisia kuusenoksaan sivellyllä käpytahnalla.

Kävyt tarttuivat matkaan venäläiseltä datsalta

Tänä syksynäkävyt ovat nousseet fine dining -maailmassa pienimuotoiseksi hitiksi. Tsutsunen keksi kävyt jo Venäjällä asuessaan, kun hän matkusti Kohtaamisia-projektissaan ympäri Venäjää tutustuen ihmisiin ja keräten heidän ruokatarinoitaan ja -reseptejään.

– Jossain vaiheessa huomasimme olevamme keskellä Siperiaa yhden mummon datsalla syömässä ihan ihmeellisia safkoja. Siellä törmäsin ensimmäisen kerran marinoituihin männynkäpyihin. Se on ilmeisesti alun perin venäläisten sotilaiden kehittämä ruokalaji.

Tsutsunen kehitteli venäläisten reseptien pohjalta oman versionsa, jossa käpyjä keitellään pienissä erissä sokeriliemessä kypsiksi.

– Maku on vähän kuin juoksisi suu auki mäntymetsässä. Tätä ovat ihmiset syöneet Sveitsissä, Italiassa, Saksassa ja Espanjassa ja hämmästelleet hulluja suomalaisia, Tsutsunen nauraa.

Voiko käpyjä kerätä talvellakin?

– Ei. Ne pitää kerätä silloin, kun ne ovat vihreitä. Kevät on villivihannesihmisen kulta-aikaa. Silloin kannattaakin miettiä jo valmiiksi, mitä raaka-aineilla tekee ja miten niitä säilöö.

Villein kokeilu osmankäämi

Hyviä säilömistapoja ovat fermentointi, suolaaminen, kuivaaminen ja pakastaminen.

– Minähän kokeilen fermentoida vähän kaikkea. Ihmiset eivät tajua, kuinka terveellistä fermentoitu ruoka on, kun siinä syntyy samalla maitohappobakteereja, Tsutsunen innostuu.

Hän paljastaa villeimmän kokeilunsa, jossa hän fermentoi suolaliemessä osmankäämiä.

– Kun avasin purkin, se haisi ihan suolle. Mutta tein maitohorsmankukista majoneesin ja tarjosin osmankäämiä sen kanssa. Se toimi törkeän hyvin.

Maitohorsma ja pihlaja monikäyttöisiä

Hän kannustaa suomalaisia lähtemään luontoon. Myös urbaani hortoilu kaupunkiympäristössä voi yllättää.

– Asun itse Porvoossa, jonka vanhasta kaupungista löytyy paljon pieniä puistoja. Keväällä kun maksaruohot alkavat nousta, niistä saa kerättyä kahdessa minuutissa salaatin. Miksi ihmiset eivät harrasta tätä enemmän?

Tsutsunen nostaa lempiraaka-aineekseen monikäyttöisen maitohorsman. Ensimmäisiä lyhyitä versoja voi paistaa paistinpannulla parsan tapaan. Horsmanlehtiä voi hiostaa teeksi ja kukkia voi hyödyntää sellaisinaan tai kuivattuna.

– Pihlaja on hyvä raaka-aine myös. Ensin tulevat lehtien silmut, jotka muistuttavat karvasmantelia. Siitä saa mahtavaa suomalaista amarettoa. Sitten pihlajaan kasvavat kukinnot, joita olen fermentoinut. Viimeisenä tulevat marjat.

Pihkaa ja neulasia

Entä talvella, kun mitään tuoretta ei Suomen luonnossa kasva? Voiko ulkoa tuoda lautaselle silti edelleen jotain syötävää?

– Neulaset ovat aivan loistava juttu. Kuusen, männyn ja katajan neulasista voi tehdä aromaattisia öljyjä ja hyödyntää niitä ruoanlaitossa ja maustamisessa. Tai mikset laittaisi karjalanpaistin joukkoon uuniin muhimaan kuusenoksaa rosmariinin tapaan?

Havuja hienontamalla ja suolaan sekoittamalla saa vihertävää ja metsän makuista havusuolaa, joka sopii vaikka jouluviemisiksi.

– Pihkaa voi kerätä ja tehdä siitä siirappia tai öljyä. Pihkaista majoneesia saat käyttämällä majoneesiin tavallisen öljyn sijaan pihkaöljyä. Jos taas keität pihkaa sokerin kanssa siirapiksi, käytä kattilaa, jota et enää muuten tarvitse, sillä pihka jää kiinni kattilan reunoihin, Tsutsunen neuvoo.

Pihkaöljy

pihkaa

ruokaöljyä

Kaavi pihka puun kuoren repeämästä veitsellä irti.

Lämmitä ruokaöljy 60 asteeseen. Anna pihkan sulaa öljyn joukkoon pikkuhiljaa sekoitellen.

Käytä tavallisen öljyn tapaan esimerkiksi majoneeseihin, salaatinkastikkeisiin tai vaikka leivän päälle.

Marinoidut metsämännyn kävyt tuovat tattijäätelöön voimakasta metsäistä makua. Jälkiruoka-annos on silti herkullisen tasapainoinen.

Marinoidut männynkävyt

pieniä ja vihreitä vuori- tai metsämännyn käpyjä

vettä

sokeria

Puhdista männynkävyt. Laita kattilaan kiehumaan runsaati vettä. Lisää sokeria maun mukaan. Mitä enemmän sokeria, sen makeampia kävyistä tulee. Halutessasi voit keittää kävyt myös pelkässä vedessä.

Keitä käpyjä kymmenen minuuttia kerrallaan ja anna jäähtyä noin kolme tuntia. Lämmitä neste uudelleen kiehuvaksi ja keitä jälleen kymmenen minuutin ajan ja anna jäähtyä. Toista noin 5–6 kertaa, kunnes käpy on kypsynyt sopivan pehmeäksi.

Säilytä kävyt liemessään. Tarjoile karvaanmakeat kävyt esimerkiksi jäätelön kera jälkiruokana tai vaikkapa sieniraviolien lisukkeena.

Fermentoidut villivihannekset

1 l vettä

4 tll merisuolaa

villivihanneksia kuten esim. maitohorsmaa, pihlajankukkia tai männynkerkkiä

Valmista suolaliemi liuottamalla 4 tl karkeaa merisuolaa litraan kiehuvaa vettä. Jäähdytä vesi huoneenlämpöiseksi.

Puhdista kasvista roskat ja mahdollinen pöly.

Laita villivihannekset puhtaaseen kannelliseen lasipurkkiin ja kaada päälle suolalientä sen verran, että kasvit peittyvät. Paina kansi tiiviisti kiinni ja anna purkin käydä kantta välillä avaamatta neljä päivää huoneenlämmössä. Siirrä se sen jälkeen kylmään jälkikäymisen ja varastoinnin ajaksi.

Maitohappokäyminen tuo vihanneksiin makeanhappaman maun.

Suomalainen amaretto

runsaasti pihlajanlehtien silmuja

jaloviinaa

Poimi keväällä pihlajan ensimmäiset lehtisilmut pieninä nuppuina. Puhdista ja upota jaloviinaan.

Anna makujen uuttua rauhassa noin 3 viikkoa. Poista silmut nesteestä ja siivilöi juoma.

Tarjoile metsäistä karvasmantelilta maistuvaa likööriä amareton tapaan.

Jyrki Tsutsunen

Alkuperäiseltä ammatiltaan viherrakentaja Jyväskylästä.

Opiskeli 1990-luvun puolivälissä kokiksi.

Työskenteli harjoittelijana keittiömestari Markus Maulavirran johdolla Palacessa Helsingissä ja työskenteli sen jälkeen lukuisissa helsinkiläisravintoloissa.

Työskenteli kokkina Pietarissa vuosina 2007–2013.

Ollut mukana useissa kokeellisissa ruoan ja taiteen yhdistävissä projekteissa kuten Kulttuurikeittiössä, joka kiersi Venäjällä, Ruotsissa, Saksassa ja Bulgariassa.

Piti kaupunkiaktivisti Jaakko Blombergin kanssa laitonta Hukkatila-ravintolaa.

Työskentelee perkussionisti Tatu Rönkön ja dj Bunuelin kanssa Metsähenki-produktiossa, jossa tarjotaan metsän antimia luonnonmateriaaleista tehtyjen lyömäsoitinten säestyksellä. Business Finland vei Metsähengen maailmalle.

Parhaillaan meneillään on syömisen tapakulttuuria kyseenalaistava Luita, puita, lusikoita -projekti.

Osion tuoreimmat

Luitko jo nämä?

Mainos