Maailman parhaaksi ravintolaksi useita kertoja valittu kööpenhaminalainen Noma sulkee ovensa, ainakin nykyisessä muodossaan. Ravintola kertoo aikovansa muuttua vuonna 2025 ”laboratorioksi”, joka keskittyy uusien makujen kehittämiseen ja ruokainnovaatioihin.
René Redzepi, kolmen Michelin-tähden Noman keittiömestari ja yksi sen omistajista, kertoo The New York Times -sanomalehdelle (NYT), että muutoksen jälkeen ravintola on auki ruokailijoille enää satunnaisena pop up -ravintolana. Myös Redzepin oma rooli muuttuu keittiömestarista ”luovaksi pääjohtajaksi”.
Redzepi avasi vain pohjoismaisia ainesosia käyttävän Noman Claus Meyerin kanssa vuonna 2003.
Tarkkailun kohteeksi
Noma, kuten muutkin huippuluokan ravintolat, on joutunut viime vuosina tarkkailun kohteeksi työolojen ja työntekijöiden alhaisen palkkatason takia.
Redzepin mukaan ravintolan ruokien laittaminen vaatii pitkiä ja raskaita työpäiviä. Hän sanoo, että ravintolan ei ole mahdollista maksaa reilua palkkaa sen sadalle työntekijälle ja samalla pitää yllä laatua sekä sellaista hintatasoa, että asiakkaat suostuvat maksamaan.
”Meidän täytyy ajatella alaa täysin uudella tavalla. Tämä on yksinkertaisesti liian vaikeaa, meidän täytyy työskennellä eri tavalla.”
Nomassa työskennellyt suomalaiskokki Kim Mikkola sanoo NYT:lle, että väärinkäytökset kuuluvat usein fine diningiin, kuten muihinkin luksustuotteisiin. ”Kaikki luksus on rakennettu jonkun toisen selkänahasta, jonkun täytyy maksaa.”
