Hans Välimäen ravintola Palace saa Aamulehdeltä täydet viisi tähteä - Ravintolat - Aamulehti

Miltä maistuu 400 euroa maksava 17 ruokalajin ja viinien illallinen? Samppanjaa, kaviaaria, ankanmaksaa, tryffeliä kuningasrapua ja Suomen nimekkäin keittiömestari

Palacen kunnianhimo paljastuu tästä luukusta kurkistamalla. Keittiöhenkilökunnan määrässä ei ole tingitty.

16.2.2018 9:25

Hans Välimäki (vas.) ja Eero Vottonen työskentelivät yhdessä jo Chez Dominiquessa. Nyt he johtavat yhdessä Palacen keittiötä.

Mikä: Chez Dominique -ravintolassaan (1998–2013) kaksi Michelin-tähteä keittänyt Hans Välimäki palasi suomalaisten keittiömestarien eturiviin loppuvuodesta avattuaan Eero Vottosen ja Royal-Ravintoloiden kanssa korkeatasoisen fine dining -ravintolan Helsingin Etelärannassa sijaitsevaan Palaceen. Hanke on niin kunnianhimoinen, että kokkikaksikolla on epäilemättä mielessään paluu Michelin-katraaseen eikä välttämättä yhdellä tähdellä. Palacen keittiömestareita yhdistää paitsi yhteinen historia Chez Dominiquessa myös tamperelainen tausta. Välimäki lähti maailmalle Amurista, Vottonen Tammelasta. Myös Palacen sommelierellä Riina Nissisellä on kokemusta Tampereesta. Hän hurmasi asiakkaat Välimäen porukoissa neljä vuotta sitten August von Trappen avattua Koskipuistossa.

Palacen sisustus on hillityn tyylikäs. Kymmenennestä kerroksesta näkee kauas.

Sijainti ja miljöö: Onhan Helsinki vähän kaukana Tampereelta, mutta junat kulkevat tunnin välein. On jo sinänsä ansiokasta ja ekologista, että uusi Palace otti käyttöön tarpeettomaksi jääneet entisen Palace Gourmet'n tilat Etelärannan työnantajapalatsissa. Rakennuksen kymmenennessä kerroksessa sijaitseva ravintola on nähtävyys jo itsessään. Näköalat Kolera-altaaseen ja Suomenlinnaan asti ovat illan pimeydessä vaikuttavat ja sisustus on hienompi kuin Tampereella missään. Salissa paikkoja on kolmisenkymmentä ja neljässä kabinetissa vielä runsaasti lisää. Asiakkaat otetaan vastaan suuren maailman tyyliin ensin alakerran narikassa ja sitten ylhäällä aulassa, jossa voi viivähtää lasillisella samppanjaa ja nauttia samalla ensimmäiset keittiön tervehdykset. Jopa ilmastointi on viimeisen päälle mietitty.

Tunnelma: Ensimmäisenä huomioni kiinnittyy siihen, että tässä ravintolassa ei ole lainkaan taustamusiikkia. Sitä ei tarvita, sillä sosiaaliset helsinkiläisasiakkaat huolehtivat puheensorinallaan äänimaisemasta. Hienostunutta ja hillittyä ilmapiiriä häiritsevät ainoastaan aulan läpi hyytävälle parvekkeelle ramppaavat tupakoitsijat. Ravintolaan on tiettävästi suunnitteilla sikarilounge, joten kenties tämä ravintolan korkeaan profiiliin täysin sopimaton särö korjaantunee.

Ruoka ja juoma: Kun on aamupalaksi syönyt kotona suomimakkaraa ja kananmunan, Palaceen saapuessa tuntuu siltä kuin olisi tullut kaapatuksi ufo-alukseen. Tarkistan hissin peilistä taskuliinan ja kiristän vyön niin siitä kai se lähtee, vaikka tunteekin olevansa itseänsä hienommassa seurassa.

Palacessa on se hyvä puoli, ettei asiakkaan tarvitse arvailla ruokalistasta, mikä eläin on quail, mitä on dashi ja onko horseradish hevosta. Riittää kun kertoo tarjoilijalle, onko allergioita tai jotain mitä ei voi tai halua syödä. Menuja on nimittäin illallisella vain yksi, ja se sisältää laskutavasta riippuen noin 17 ruokalajia ja maksaa 169 euroa. Siispä pöytään, suu auki ja näyttäkää, voiko mikään ruoka tosiaan olla 21 lounassetelin arvoista.

Ateria alkaa jo aulabaarissa. Tarjoilija tuo samppanjalasillisen seuraksi puulevyn, jossa on neljä mystisen näköistä palasta. Tästä ei ymmärtäisi yhtään mitään, ellei ystävällinen tarjoilija auttaisi. Ruiskuorrutetun pallon sisällä on kolme vuotta kypsytettyä goudajuustoa ja omenaa. Muissa sormin syötävissä pikkuherkuissa maistuvat muun muassa Kitkajärven savumuikku, tilli, siika, porkkana ja ankka. Jo tässä vaiheessa tulee selväksi, että tästä illallisesta tulee syvä ja kunnioittava kumarrus Suomen hienoimpia raaka-aineita ja suomalaista keittotaitoa kohtaan.

Pöytään päästyämme oivallukseni saa vahvistusta. Ensimmäisessä kipossa Lahden seudulla kasvaneen viiriäisen muna yhdistyy varkautelaiseen kaviaariin. Kohta eteen tuodaan toinen yhtä pieni annos, jossa taimen yhdistyy eri olomuodoissaan kukkakaaliin. Kalan maku on niin kirkas, että näen melkein kalastajan kumaran hahmon vilahtavan keittiössä. Seuraava annos on yksi suosikeistani. Tiiviinmakuinen ankanmaksa muodostaa pikkelöityjen metsäsienten kanssa liiton, jolle tekisi mieli taputtaa, jos kehtaisi.

Sitten Välimäki yllättää. En ollut huomannut, ettei pöytäämme tarjoiltu vielä lainkaan leipää. Mutta tässähän se tulee. Perisuomalainen perunarieska tarjoillaan rasvaisuudestaan tunnetun mangalista-karvasian ilmakuivattujen siivujen kanssa. Parempaa kuin espanjalainen iberico, huomaan pohtivani.

Leipä toimii myös onnistuneena sillanrakentajana alkupaloista viiteen kalaruokaan. Tässä vaiheessa keittiö myös laajentaa Suomen pelloilta, metsistä ja järvistä Skandinaviaan ja Pohjois-Atlantille asti.

Ruijanpallas ja omena muodostavat kiinteän liiton tässä kala-annoksessa. Mielikuvituksellisen kaunista.

Ruijanpallas tarjoillaan mielikuvituksellisesti omenasiivuihin "liimattuna" Tästä saamme seuralaiseni kanssa melkein väittelyn aikaiseksi. Annos on kieltämättä nerokas ja kolmen tähden Michelin-ravintoloiden tyyliä, mutta omasta mielestäni omena korostuu liiaksi herkän kalan kustannuksella. Seuraavaksi Pentikin mittatilauslautaselle ilmestyy pätkä islantilaista langustiinia langustiinipiiraan kera. Kypsennys on kohdallaan ja meri maistuu.

Sitten Palace kunnioittaa talon perinteitä ja edesmennyttä keittiömestaria Eero Mäkelää. Haukipullaan on lisätty ripaus Jäämeren kuningasrapua, mutta sitä hädin tuskin maistaa. Jokaisen annoksen liemi tai kastike on hartaudella valmistettu, niin tämäkin simpukkaconsommè.

Seuraavassa annoksessa on jo pääruoan tuntua. Piikkikampela saa kruunukseen niin anteliaan määrän mustaa talvitryffeliä, että tuoksu leviää koko saliin. Helmimäisen pienten gnocchien kanssa tämä hipoo jo täydellisyyttä.

Ruokahalu alkaa olla jo tyydytetty tämän loistokkuuden jäljiltä, mutta vielä on jaksettava. Voi tuntua yllättävältä, että ensimmäinen varsinainen liharuoka tarjoillaan vasta tässä vaiheessa. Australialainen waguy-härän ulkofile saa Suomi-leiman valkosipulista ja punajuuresta.

Ensimmäisessä jälkiruoassa maistuvat sitruuna, greippi ja mandariini eri muodoissa.

Asiakkaan ollessa jo hallitsemattomassa euforian tilassa jälkiruokia tarjoillaan niin monta, ettei laskuissa pysy. Kimara etenee sitrushedelmien kautta suomalaisiin marjoihin, petit foursiin ja hauskaan tiikerikakkuun.

Menun kanssa tarjoillussa viinipaketissa (230 euroa!) ei mennä valtavirtaa. Maailmanympärimatkalla poiketaan muun muassa Reinin rinteillä (Rheingaun spätburgunder), Koben riisipelloilla (Hakutsuru-sake), Himalajan korkeuksissa (Ao Yun -punaviini), Galileassa (jälkiruokaviini) sekä Mikkelin päämajassa (Palacen versio Marskin ryypystä). Kalliimmassa ja isommassa viinipaketissa (1 200 euroa!) pääsee maistamaan muun muassa vuoden 1995 Haut-Brionia (yksi kuuluisimpia Bordeaux-viinejä).

Palvelu: Palace ei tingi henkilökunnan määrässä. Keittiöön kurkistaessa näyttää siltä kuin siellä pidettäisiin kokkien luokkakokousta. Salissa tyylikkäisiin tummiin mekkoihin pukeutuneet tarjoilijattaret huomaavat asiakkaan jokaisen eleen. Tyhjä viinilasi katoaa nenän edestä nopeammin kuin lasku pankkitililtä. Keittiömestari Välimäki ja muut kokit piipahtavat monta kertaa pöydässä (muissakin kuin arvostelijan). Aina hyväntuulinen Välimäki jopa antaa pyytämättä, mutta ystävällisesti ohjeet, miten annokset kannattaa syödä.

Kunnianosoitus Suomelle

Mikä: Palace, Eteläranta 10, Helsinki, 09 6128 5400, palace@royalravintolat.com.

Avoinna: ti–pe 11.30–14.30 ja 17.30–23.

Hinnat: lounas 67/112 euroa, illallisen maistelumenu 169 euroa, viinipaketit 230, 460 tai 1200 euroa/pöytäseurue.

Erityistä: Palacen aukioloajoissa on se erityispiirre, että ovet ovat lauantaisin kiinni.

Tuomio: Tuskin olen koskaan syönyt suomalaisessa ravintolassa parempaa ateriaa. Annokset eivät ole mitään piiperrystä, vaan pääosissa ovat raaka-aineiden puhtaat ja hienostuneet maut. Keittotaito on korkeimmalla mahdollisella tasolla ilman kikkailua. Erityisen ihastunut olen siihen, että annoksissa maistuu Suomi, kotimaamme ja sen parhaat raaka-aineet. Palvelussa ei ole pönötyksestä tietoakaan. Palacen pöydässä on miellyttävää viipyä koko neljä tuntia. Laskun maksamiseen asti: ★★★★★.

Palacen ruoalaitto on paikoin aikamoista näpertämistä.

Osion tuoreimmat

Luitko jo nämä?

Mainos

Tuoreimmat tähtijutut