"Miksi taas vain kolme tähteä?". "Miksi kriitikko kirjoittaa vain yhden käyntikerran perusteella?". "Arviot tekevä henkilö tekee kaikki arviot omien fine dining -mieltymystensä perusteella".
Vuoden vaihduttua on taas aika kerrata niin itselleen kuin teille lukijoille, millä perusteilla ja menetelmillä Aamulehden ravintola-arvosteluja kirjoitetaan.
Lähtökohta on selkeä. Aamulehti pyrkii arvostelemaan ennen kaikkea Pirkanmaalle avautuvia uusia, kiinnostavia ravintoloita. Pääpaino on ravintoloissa, jotka ovat avoinna muulloinkin kuin lounasaikaan.
Näillä arvostelut tehdään
1. Käymme säännöllisesti tarkastuskäynneillä myös ravintoloissa, joista on kirjoitettu aiemmin. Näin pystymme kertomaan lukijoillemme, onko ravintolan taso säilynyt ennallaan, heikentynyt vai peräti kohentunut. Tarkastuskäyntejä pyritään tekemään 2–3 vuoden välein, mutta jos liikeidea, omistaja tai henkilökunta merkittävästi vaihtuu, tahti voi olla tiheämpikin. Vastaavasti, jos ravintolassa ei mikään koskaan muutu, käynnin välejä voidaan myös pidentää.
2. Arvosteluolosuhteet pyrimme pitämään mahdollisimman samanlaisina. Ruokailijoita on kaksi, arvioitsija ja hänen seuralaisensa. Ravintolalle ei ilmoiteta etukäteen arvostelukäynnistä, ja kriitikko maksaa laskunsa aina itse. Arvostelija ei tee muistiinpanoja ruokapöydässä vaan vasta aterian jälkeen. Pyrkimys on, että ravintolalle arvostelukäynti paljastuu vasta siinä vaiheessa, kun annosten valokuvaamisesta sovitaan ravintolan kanssa.
3. Arvioiden lähtökohta on aina ennakkoluuloton ja lähtökohtaisesti myönteinen. Jokainen ravintola saa tasaveroisen mahdollisuuden näyttää osaamisensa. Pyrimme välttämään tarkoituksellista ilkeilyä, mutta epäkohtia arvostelemme kriittisesti ja peittelemättä. Sanomattakin on selvää, että arvostelut ovat lahjomattomia. Mahdolliset tuttavuudet alan toimijoihin eivät tuo yhtään lisätähteä.
4. Maininnan arvoinen yksityiskohta on se, että koska ruoka-annokset kuvataan jälkikäteen, arvostelijan maistama annos on saattanut näyttää hyvin erilaiselta kuin myöhemmin lehdessä julkaistu valokuvaajaa varten kaunisteltu annos.
Yksi hankala kysymys on se, voiko arvostelua perustaa yhteen käyntikertaan. Oikeudenmukaisimman tuloksen saisi, jos ravintolassa ruokailisi vähintään kahdesti. Tähän ei valitettavasti ole yleensä mahdollisuutta, sillä arvostelut tehdään pääsääntöisesti päätyön ohessa ja aikataulut ovat paikoin tiukat. Olemme kuitenkin linjanneet syksyllä 2016, että jos ravintolakäynti on odotuksiin nähden poikkeuksellisen kehno, tai ravintolaa uhkaa kahden tai useamman tähden menetys, ravintolassa on syytä käydä toistamiseen.
Olemme saaneet arvostelua myös siitä, että arvioita kirjoittaa pääsääntöisesti vain kaksi toimittajaa. Tämä on tietoinen valinta, jotta arvostelut olisivat mahdollisimman vertailukelpoisia, linjassaan ja osa pidempää jatkumoa. Toki moniarvoisuuden puuttuessa on vaara, että yhden kriitikon omat mieltymykset, puutteet tai maneerit pääsevät korostumaan, vaikka lähtökohta on tietysti aina journalistinen.
Sitäkin on kritisoitu, että arvioitsijat eivät itse ole koulutettuja ravintola-alan ihmisiä. Siihen olemme todenneet, että jätämme arvostelematta kaikki ne ravintolat, joiden asiakkaiksi kelpaavat ainoastaan ravintola-alan ammattilaiset.
Olen joutunut usein miettimään ja perustelemaan itselleni, millä perusteella ravintoloiden tähdet määräytyvät.
★ Yhtä tähteä en ole joutunut vielä koskaan antamaan, mutta jos se päivä tulee, oletan ravintolakäynnin olevan aikamoinen katastrofi kaikin puolin.
★★ Kaksi tähteä saavassa ravintolassa on puutteita niin ruoassa kuin palvelussa.
★★★ Aivan kuten normaalijakaumassa eli Gaussin käyrällä, arvosteluasteikko on asetettu niin, että suurin osa ravintoloista saa kolme tähteä. Siihen joukkoon mahtuu pieniä onnistumisia ja pieniä epäonnistumisia, mutta pääsääntöisesti kokemus on miellyttävä.
★★★★(★) Neljä tähteä saavan ravintolan pitää olla jo elämys, ja viiteen tähteen ravintolan pitää pystyä tarjoamaan elämyksellinen ilta niin ruoan, puitteiden kuin palvelun osalta. On itsestään selvää, että jo kolmen tähden kategoriassa valmistuotteiden määrää on ravintolan keittiössä minimoitu.
Haluan korostaa sitä, että ravintolaelämys on kokonaisuus. Hyvä ruoka ei yksin riitä. Joissakin tapauksissa erityisen sympaattinen ja työstään aidosti innostunut tarjoilija voi nostaa kokemuksen eri tasolle kuin mihin pelkkä ruoka riittäisi. Toisaalta silloin tällöin ravintolaelämys lässähtää siihen, että maistuvan ruoan seuraksi ei löydy kelvollista viiniä.
Joskus tekisi mieli verrata ravintola-arvioita taitoluisteluun tai uimahyppyyn. Molemmissa on nimittäin vaikeuskertoimella vaikutusta. Jos tietää keittiön nähneen paljon vaivaa niin raaka-aineiden hankinnassa, annosten ideoinnissa kuin toteutuksessa, se ansaitsee arvostuksen, vaikka jokin asettelussa tai yksityiskohdissa ontuisi.
Tässä tulemme siihen kriittiseen kysymykseen, arvioidaanko ravintolat pelkästään omassa kategoriassaan, esimerkiksi fine dining fine diningina ja pizzeria pizzeriana. Tähän on pyrkimys, mutta arvostelijan pitää myös pystyä liittämään yksittäinen arvio laajempaan asiayhteyteen niin, että lukija voi vertailla jopa erityylisiä ravintoloita keskenään. Tässä mielessä hankalimpia ovat ravintolat, jotka eivät ole pelkkiä ruokaravintoloita vaan esimerkiksi kahvila-ravintoloita tai gastropubeja. Näissäkin arvioissa pääpaino on ruoassa.
Monesti vaikeinta on rajanveto. Itse olen viime aikoina joutunut miettimään pääni puhki, missä menee nykyään kolmen ja neljän tähden raja. Esimerkiksi ravintola Aisti on saanut Aamulehdeltä neljä tähteä, mutta naapurissa sijaitseva Pyy kolme. Kuin veteen piirretty viiva, sanoisi vanha runoilija.
Muutamassa tapauksessa ravintola on saanut vuoroin neljä, vuoroin viisi tähteä. Näitä ovat esimerkiksi Bertha, Näsinneula sekä Hella ja Huone. Näissä tapauksissa yksittäinen käynti on ratkaissut, kallistuuko viisari neljään vai viiteen tähteen.
Seuraavana päivänä ravintolaan menevän lukijan kokemus voi olla toisenlainen niin ruoan, palvelun kuin erityisesti tunnelman osalta. Mutta lukija ei ollut kriitikon pöydässä eikä kriitikko lukijan.
(Ravintolan) päivän kunto voi ratkaista, ja siksi ravintola-arvostelutkin ovat aina jossain määrin subjektiivisia, ruokailijan juuri sen hetkiseen kokemukseen perustuvia.
Varmaa on vain se, että Tampereen ravintolaelämän jatkuvasti kehittyessä myös arvostelukriteerit tiukentuvat.