Tampereen Kauppahallissa myytävä leipä valittiin Suomen parhaaksi – Se tehdään yhä yhden naisen leipomossa, joka perustettiin autotalliin

Maalaisleipomo Juurilla voitti artesaaniruoan SM-kilpailuissa kultamitalin hapanjuurileivällä.

SM–kisojen leipäsarjassa oli 44 osallistujaa, mutta Johanna Koskelan leipä todettiin parhaaksi.

5.10. 10:00

Moro, Pinsiö

Maalaisleipomo Juurilla voitti artesaaniruoan SM-kilpailuissa Lappeenrannassa viime torstaina kultamitalin Jukolan aito cheddar -hapanjuurileivällä.

Moro-lehti kävi melkein tasan vuosi sitten leipomon omistajan Johanna Koskelan puheilla. Mestaruuden vuoksi kysyimme tuoreet kuulumiset.

Millainen kisa artesaaniruuan SM-kilpailu oli ja millaisia olivat osallistujat/ruokalajit?

”Kilpailu järjestettiin nyt seitsemättä kertaa Suomessa, Etelä-Karjalassa Lappeenrannassa. Ensi vuonna kilpailu on Rovaniemellä ja viime vuonna se oli Ahvenanmaalla. Artesaaniruoka SM-kilpailu on avoin suomalaisille, pohjoismaisille ja Baltian maiden tuottajille. Ehtoina tähän kilpailuun pääsemiseksi on, että tuotteet jalostetaan käsityömäisesti, paikallisista tai kotimaisista raaka-aineista, joiden alkuperä on tunnettu. Perusperiaatteena on, että elintarvikelisäaineita ei saa käyttää kilpailuun hyväksyttävissä tuotteissa.”

”Kilpailussa oli 9 eri kategoriaa, eli maitotuotteet, lihatuotteet, kalatuotteet, leipomotuotteet, marja- ja hedelmätuotteet, kasvis- ja sienituotteet, välipalat, juomat ja innovatiivinen ruoka. Itse kilpailin leipomotuotteet kategoriassa hapanjuurileipien sarjassa ja voitin Jukolan aito cheddar hapanjuurileivällä kultaa. Kilpailuleipiä oli kaiken kaikkiaan 44 kappaletta ympäri Suomen.”

Lue lisää: Johanna Koskela perusti alle vuosi sitten pienen leipomon autotalliinsa Tampereen tuntumaan – Erikoiset leivät alkoivat heti myydä niin, että ”loppukesä oli jo ihan hullua”

”Kilpailu toteutettiin niin, että osallistuvat tuotteet valmistettiin etukäteen ja toimitettiin tuoreena tuomaristolle, joka koostui eri alojen ammattilaisista. Esimerkiksi omassa sarjassani oli tuomaroimassa Ulla Liukkonen, joka on yksi maailman parhaista keittiömestareista, ja kokannut mm. Linnan juhlissa. Tuomaristo pisteytti tuotteet ja seuraavana päivänä Lappeenrannan Casinolla julkistettiin voittajat.”

”Tuotteet ovat ennen itse kilpailua hyväksytetty kilpailuun, koska tässä on tiukat kriteerit millainen tuote voi osallistua. Esimerkiksi leipomotuotteissa ei saa käyttää jauhossa E300 eli askorbiinihappoa, joka rajaa aika monta toimijaa tästä kilpailusta ulos.”

Maalaisleipomo Juurilla sai viime vuonna hopeaa samasta kisasta kuin nyt.

”Itse teen leipää joka ei sisällä mitään turhaa, vaan se on tehty laadukkaista aidoista raaka-aineista. Käytän Ylöjärven Vehnämyllyn Bjärne-vehnää, joka kasvaa muutaman kilometrin päässä leipomolta. Mylläri ja viljelijä Janne Ihamuotila jauhaa tarpeeni mukaan tuoretta jauhoa, joten leivissäni käytetty jauho on maksimissaan muutaman viikon seisahtunutta. Se jo pelkästään tuo oman raikkaan maun leipiini.”

Mitä luulet, mikä puhutti voittoleivässäsi niin paljon, että se palkittiin kultamitalilla?

”Voittoleivässä yhdistyi yksinkertaiset raaka-aineet: vesi, vehnäjauho, suola ja Cheddar-juusto. Mitään muuta tässä leivässä ei ole. Yksinkertainen resepti, mutta silti monitahoinen maku: laadukas vehnä ja suola, raikas vesi ja palkittu juusto.”

Voittoleipä sain myös erityismaininnan kauniista ulkomuodostaan.

”Oman aromin leivälle antaa Bread Pitt vehnähapanjuuri, jonka olen itse kasvattanut alusta asti. Se on leipomon sydän ja koko toiminnan sielu. Kaikki tehdään hapanjuureen, eikä teollista hiivaa käytetä yhtään. Hapanjuurihan on vettä ja jauhoja, jotka käydessään muodostavat oikean ekosysteemin. Sitä pitää ruokkia ja hoitaa joka päivä.”

”Jukolan juusto valmistaa cheddar-juuston huippulaadukkaasta maidosta, joka tulee oman tilan lehmien aamulypsystä. Cheddar valmistetaan niin ikään artesaanityönä, eikä sitä edes pysty teollisesti valmistamaan. Aivan kuten minun leivätkin, käsityönä tehdään. Ja sen maistaa. Cheddarin maku ja tuoksu nostettiinkin esille voittoleivän arviossa.”

Johanna Koskelan leipomo sijaitsee yhä kodin yhteydessä olevassa autotallissa. Sisustusta tosin on uusittu.

”Voittoleipä sai myös erityismaininnan kauniista ulkomuodostaan. Teen leipäterällä jokaiseen leipään uniikin koristuksen, joka on tähkä tässä leivässä. Se aukeaa kauniisti paiston aikana. Tuomariston mielestä kuori oli sopivasti sekä pehmeä että rapea. Useinhan hapanjuurileivissä on paksu kuori, pyrin omissa leivissä saamaan aikaan ohuemman kuoren, mutta silti purutuntumaa saa jäädä.”

”Koko leipomisprosessi poikkeaa hiivaleivonnasta todella paljon. Leivän valmistus vie minimissään 24 tuntia. Hapanjuurileivonta prosessissa käyn läpi seuraavat vaiheet: juuren ruokinta, taikinan sekoitus, autolyysi, juureen lisääminen, suolan lisääminen, ensimmäinen kohotus- ja taitteluvaihe, kylmälepo, esimuotoilu, toinen muotoilu, kohotusvaihe, kylmälepo, paisto, jäähdytys, pakkaus ja toimitus.”

”Prosessin aikana vilja fermentoituu eli vilja kypsyy ja on valmiiksi jo sulavammassa muodossa kuin nopeasti hiivalla valmistetussa leivässä. Prosessissa myös muodostuu aivan ihana sitko leipään, jota vahvistan entisestään taikinaa taittelemalla.”

”Teollisesti yritetään korvata aikaa, ja koska aikaa ei voi korvata, sen maistaa ns. bulkkileivässä. Käsityönä, aidoista raaka-aineista tehty leipä on aivan eri tuote ja sen vuoksi se on todella kovassa nosteessa. Ei siis ihme, että se herättää keskustelua, mielenkiintoa ja tunteita.”

Vieläkö leipomosi toimii autotalliin remontoidussa tilassa?

”Leipomo on edelleen kotitalon autotallin tiloissa, joka alkaa käydä vähän ahtaaksi. Leipomo on noin 30 neliön tila ja työskentelen yksin. Myös aikaa tuntuu olevan vuorokaudessa liian vähän. Pitäisi ehtiä olla myös äiti 3- ja 5-vuotiaille tytöille.”

”Pari päivää sitten tuli uusi uuni Belgiasta, joten pystyn pian tuplaamaan sen puolesta leipien määrät.”

Millaisia määriä nykyisin leivot päivässä/viikossa?

Viikossa valmistuu noin 250–300 leipää käsityönä, toimituspäivät ovat tiistai ja perjantai.”

Oletko harkinnut laajentamista kun tuotteesi on otettu niin hyvin vastaan ja kultamitalilla todettu jopa Suomen parhaaksi?

”Olen harkinnut ja luultavasti se on seuraava askel. Unelmani olisi 100-neliöinen leipomo ja muutama työntekijä. Päämäärä on oikeastaan aika selkeä omassa päässäni. Sukujuureni ovat Lapissa ja pohjolan veri yleensä vie minua sinnikkäästi kohti määränpäätäni.”

”Yritys on ollut kaksi vuotta toiminnassa ja alle vuoden ikäisenä sen leivät palkittiin Suomen toiseksi ja kolmanneksi parhaiksi ja nyt kahden vuoden ikäisenä Suomen parhaaksi ja se antaa tekemiseeni itsevarmuutta ja motivaatiota hurjasti. Asiakkaiden palaute on myös ollut kultaakin arvokkaampaa, saan edelleen viikoittain palautetta leivistäni mikä on yllättänyt minut täysin. Eteenpäin mennään askel kerrallaan, välillä horjuen mutta silti määrätietoisesti.”

Mistä leipiäsi nykyisin voi ostaa?

”Toimitan leipiä tiistaisin Ylöjärven Citymarkettiin ja Ylöjärven Juustoportille.”

”Perjantaisin Tampereen Kauppahallin Herkkuveräjään, Pirkkalan Citymarkettiin, Ylöjärven Citymarkettiin ja Ylöjärven Juustoportille.”

”Toimin myös Pirkanmaan REKO-piireissä ja myyn säännöllisesti Ylöjärven REKO:ssa leipiäni ja osallistun satunnaisesti muihin jakoihin.”

Kilpailu pidettiin Lappeenrannassa, jossa Johanna Koskela sai myös palkintonsa.

Mitä luulet, mitä palkinto aiheuttaa kysyntään?

”Viime vuonna voitin Pinsiön Lumo -vehnäsiemenleivällä artesaaniruoan SM-kisoissa hopeata ja Lonely Grain -yksijyväleivällä pronssia ja tuolloin leipien myynti lähes räjähti. Palautetta on tullut aivan valtava määrä ja leipä on herättänyt paljon tunteita. Toivoisin toki, että tänäkin vuonna kuluttajat ovat uteliaita maistamaan miltä maistuu Suomen paras artesaanileipä. Syksyn aikana on tarkoitus mennä tekemään maistatuksia myös kauppoihin ja muutama uusi jälleenmyyntipaikka on tulossa.”

Seuraa ja lue artikkeliin liittyviä aiheita

Tietoa ei ole vielä lähdetty hakemaan
Tietoa ei ole vielä lähdetty hakemaan
Tietoa ei ole vielä lähdetty hakemaan
Tietoa ei ole vielä lähdetty hakemaan
Tietoa ei ole vielä lähdetty hakemaan

Osion tuoreimmat

Mainos

Tuoreimmat tähtijutut