Kolmetoista vuotta Sivumaku-blogia kirjoittanut tamperelainen Jani Kinnunen on kovistakin mielipiteistä tunnettu ruokavaikuttaja, jonka raadollisenkin rehelliset kirjoitukset ovat aiheuttaneet lukijoissa monenlaisia reaktioita. Ennen blogin perustamista Jani työskenteli toimittajana ja kasvatti jo silloin haastavaa kirjoittajaimagoa: eräänkin ravintola-arvostelun seurauksena hänelle annettiin kerralla kahdeksan ravintolan porttikielto.

Rehellinen tyyli on ollut Janille tietoinen valinta.

"Kun aloitin kirjoittamaan blogia vuonna 2010, en liiemmin seurannut ruokablogeja, koska niissä esitetty höttöihana maailma ei puhutellut minua. Kaikki perustui vain kauniisiin kuviin, mutta aito ote puuttui”, Jani muistelee.

Etenkin bloginsa alkumetreillä Jani haastoi lukijoitaan myös tarkoitushakuisesti. Ei kuitenkaan pahantahtoisesti, vaan tavoitteenaan ravistella sitä, miten ihmiset asioita tekevät ja näkevät.

"Toin esille hyviä ja huonoja asioita, joista muut eivät kirjoittaneet. Otin itse selvää asioista enkä halunnut unohtaa iloa ruoan ympärillä.”

Kun kommentteja alkoi tulla, Jani ei kiivennyt hymisemään norsunluutorniin, vaan vastasi haasteeseen menemällä aktiivisesti mukaan keskusteluihin.

Syntyi legenda, jonka tausta voi kuitenkin yllättää.

Sivumaku-blogin ja laajasti ruoka- ja juomamaailmaa käsittelevän Sivumaun Facebook-tilin aihepiirit eivät ole aina niitä perinteisimpiä. Seuraajakuntaa on laidasta laitaan: joku seuraa Jania esimerkiksi siirtolapuutarhaelämän vuoksi, joku ravintola-arvostelujen takia.

”Miten pastaa keitetään?”

Janin lapsuudessa 80-luvulla vain harvassa perheessä ruoanlaitto oli kokeilevaa. Janinkin kotona äiti valmisti perheelle päivittäin perinteistä kotiruokaa. Ulkona käytiin syömässä ajan hengen mukaan muutaman kerran vuodessa. Kun Jani muutti parikymppisenä omilleen, hän soitti kuusi vuotta nuoremmalle sisarelleen kysyäkseen, miten pastaa keitetään.

Italialaiset ruoat olivat hyvä lähtökohta alkaa opetella ruoanlaittoa. Jani alkoi tutkia italialaista keittiötä ja nosti varovasti vaikeusastetta. Samaan aikaan hän alkoi kirjoittaa ravintolajuttuja City-lehteen ja sittemmin ravintola-arvosteluja Aktivist-lehteen. Ruoka- ja juomainnostuksen siemen oli kylvetty.

"Itse kokeilemalla löysin paljon ruokia, joita ei ollut 2000-luvun alussa ravintoloiden listoilla. Siihen aikaan ravintolamaailma oli Suomessa vielä paljon nykyistä suppeampi”, Jani kertoo.

Seuraavaksi mukaan kuvioihin tuli kokin koulutuksen saanut vaimo, jonka keittotaito perustui ranskalaiseen keittiöön. Kahden hengen taloudessa ruokaa tuli laitettua poikamiesaikoja enemmän. Kokkaaminen on Kinnusten taloudessa edelleen kokeilevaa: pariskunta laittaa 90-prosenttisesti ruokia, joita he eivät ole aiemmin valmistaneet tai tuttuja ruokia uusilla resepteillä.

Janista ruokakauppakentässä on ollut viime aikoina hyvää kiritystä. ”Kilpailukenttä on keskustassa erilainen kuin syrjemmässä. Keskusta-Prismalta odotan herkullisuuden lisäksi pätevää käyttötavaravalikoimaa. Se on keskustassa kuollut.”

”Tulehan sitten kertomaan, miten ne asiat pitäisi tehdä”

Yhtenä Janin lähikaupoista on jo pitkään toiminut Sokos Herkku. Sieltä ruokavaikuttaja on tehnyt löytöjä, esimerkiksi viikko sitten kotimaista kyyttöä. Hän puhuu löydöstään paatoksella.

"Minun tyyppiselleni kokkaajalle tällaiset jutut ovat kokoaan isompia asioita”, Jani selittää.

Niinpä Jani olikin melkoisen yllättynyt, kun Sokos Herkun tiedotettiin vuosi sitten muuttuvan Prismaksi. Hän kirjoitti asiasta hämmentyneen postauksen, joka johti siihen, että Jani äimistyi vielä uudemman kerran.

"Prisman tulo hätkähdytti. Se kuulosti minusta mielikuvituksettomalta ratkaisulta. Kun annoin asiasta kritiikkiä, Pirkanmaan Osuuskaupalta otettiin yllätyksekseni yhteyttä ja pyydettiin tulla kertomaan, miten asioiden pitäisi mielestäni mennä.”

Reilun vuoden aikana Jani on käynyt erilaisia keskusteluja Osuuskaupan väen kanssa. Jani oli myös mukana Sokos-raadin työssä arvioimassa tulevan Prisman herkullisuutta ja Sokoksen ravintoloita koskevia asiakastoiveita. Sokos-raati oli Sokoksen työntekijöistä koostettu ryhmä, joka puntaroi kaikki asiakastoiveet, joita Sokoksen kokonaisuudistukseen liittyen saatiin.

"Raadissa oli monenlaisia ihmisiä, jotka katsovat asioita eri kulmista ja osasivat perustella näkemyksiään. Ymmärrän nyt, millä tavalla Sokoksen ja keskusta-Prisman pitää palvella, jotta siitä kostuu iso massa mutta myös meidät ruokahifistelijät muistetaan. Antoisinta oli se, kun keskustelimme Prismaan liittyen asioista, joita olen itse pitänyt tylsinä. Kun niihin kuuli hyvät perustelut, en enää pidäkään niitä niin tylsinä. Yhteiskehittäminen on ollut opettavaista molemmin puolin”, Jani kertoo.

Jani oli mukana Sokoksen uusien ravintoloiden avajaisissa ja tutustui muun muassa katutason venetsialaiseen kahvilaan Bacaro Doppioon. Katutasoon tulee tuonnempana eri toimijoiden take away -herkkupisteitä, jotka Jani näkee toimivaksi ideaksi. ”Nopeasti mukaan otettava ruoka näkyy nyt niin hypermarketeissa, tavarataloissa kuin lähikaupoissa. Ihmiset oppivat siihen jatkuvasti enemmän, ja laatu paranee.”

Tampereen ainoa filippiiniläinen ravintola

Kesällä Jani pääsi mukaan Sokoksen uuden filippiiniläisravintolan, Filpan, kehitystyöhön. Ravintolan annoksia oli viilailtu Osuuskaupan koekeittiössä yhdessä filippiiniläiskokkien kanssa. Jani pääsi maistelemaan annokset läpi ja jättämään kehitysehdotuksensa. Joulukuun 10. päivänä avatun Filpan listoille päätyneitä ruokia Jani maisteli niin ikään ensimmäisten joukossa.

"Olin vähän varauksellinen siitä, kuinka paljon ruokia on sovitettu suomalaiseen makuun. Perinteinen filippiiniläinen ruoka on usein kuivattua kalaa, joten jonkinasteinen sovittaminen on varmasti ollut tarpeen”, hän hymyilee.

Lopputulosta Jani pitää raikkaana tuulahduksena Tampereen ravintolamaailmaan, jolla alkaa olla jo paljon erilaista tarjottavaa. Filippiiniläisen turvallisen uniikkia makumaailmaa kun ei voi sellaisenaan verrata mihinkään muuhun.

"Filpan ruoka uppoaa Tampereen skeneen, koska sille on täällä selkeästi oma paikkansa ja sen makumaailma on omaleimainen muttei kuitenkaan turhan erikoinen. Toivon, että ihmiset löytävät Filpan, vaikka filippiiniläinen ruoka ei vielä tässä hetkessä sanokaan ihmisille mitään. Filippiiniläinen on itämaisen makuista, mutta se on suomalaiseen makuun helpompaa kuin moni muu aasialainen ruoka”, Jani kuvailee.

Sokos 4 -ravintolamaailmassa toimii Filpan lisäksi Sokoksen legendaarisia ja uusia salaatteja tarjoava Salad sekä kahvila Kaffe. Sokos 4:n kokki Deejay Jamila valmisti avajaisiin makeita herkkuja.

Tasaisen hyvää ja kunnianhimoista

Filppa esimerkittää tamperelaisen ravintolaskenen kehitystä: Ravintola-ala kehittyy ja monipuolistuu vauhdilla, ihmiset ymmärtävät paremmin laadun päälle ja hieman kokeellisemmatkin jutut pärjäävät markkinassa. Tämä ei olisi ollut mahdollista vielä kymmenen vuotta sitten.

"Täällä on paljon nuoria yrittäjiä, jotka uskaltavat tehdä asioita hyvin ja asiakkaat osaavat toisaalta vaatia parempaa. Parikymmentä vuotta sitten keskinkertaisuus oli ravintolassa perusnormi ja vain ani harvat ylittivät sen. Nykyään hyvää on tarjolla kokoa ajan, ja normin ylittämiseen vaaditaan jo paljon enemmän”, Jani pohtii.

Kun ruokakriitikko ei pysty poimimaan Filpan listalta yhtä suosikkia, täytyy kysyä, mihin kohtaan filppariravintola oikein Janin asteikolla sijoittuu.

"Minusta on hyvä asia, jos on syönyt ravintolassa montaa eri ruokaa eikä osaa nimetä selkeää suosikkia. Jos perusfiilis on hyvä, keittiön taso on tasainen – ja se on pelkästään hyvä asia. Filpan uusi keittiöpäällikkö Valtteri Hakkarainen on viimeisen päälle oikea tyyppi vetämään konseptia, ja uskon, että häneltä löytyy ravintolan menestymiseen tarvittavaa kunnianhimoa”, Jani sanoo.

Keittiöpäällikkö Valtteri kertoi avajaisissa Filpan listasta. Jani vinkkaa tutustumaan filippiiniläiseen ruokaan vaikkapa porukalla jaettavan Filppa’s Melting Potin kautta. Annos sisältää friteerattua vuohenmaitojuustoa, Ikurissa valmistettua filippiiniläistä makkaraa, ”ceviche”-merilohta, Dijon-hunajaa sekä umami-majoneesia, makeaa melonia, Asian coleslaw’ta ja atsaraa.

Info

Bacaro Doppion inspiraationlähteenä ovat toimineet venetsialaiset koko kansan olohuoneet, bacari-baarit. Katutason uutuuskahvila on paikka nautiskelijoille italialaisten laatukahvien, käsintehdyn gelaton, kuohuvan ja leivonnaisten äärellä.

Sokos 4:n ravintoloissa herkullinen ja helppo arki on lautasella aamusta iltaan:

Filpassa kaikki lähtee tuoreista raaka-aineista, mauista ja filippiiniläiselle keittiölle tunnusomaisesta ruoan koristeellisesta esillepanosta.

Saladin konsepti nojaa nimensä mukaisesti Ravintola Herkusta tuttuihin itsetehtyihin salaatteihin ja kastikkeisiin. Valikoimassa on myös kokonaan uusia, värikkäitä salaatteja.

Kaffe on luotu neljännen kerroksen kahvila-ravintolan vankka fanijoukko huomioiden. Asiakastoiveiden pohjalta tuttujen suosikkien ohelle lisättiin enemmän lähituottajien suolaisia ja makeita.