Ravintolat

Kasvisruuan tarjoaminen tuo asiakkaita ja on jo merkittävä osa ravintolan liiketoimintaa – silti ylikypsiin ja mauttomiin kasviksiin törmää yhä

Vegaanius on nyt trendi, mutta ennakkoluulot kasvisruokaa kohtaa elävät. Turhaan, sanovat kasvisruokaosaajat, Pikkubistro Kattilan Tiina Liitiä ja Gopalin Merja Nykänen.

Katarina Sällylä / Aamulehti
Kasvisruuan tarjoaminen tuo asiakkaita ja on jo merkittävä osa ravintolan liiketoimintaa – silti ylikypsiin ja mauttomiin kasviksiin törmää yhä

Keittiömestari Tiina Liitiän mukaan kasvisruuan tarjoilu on Pikkubistro Kattilassa harkittu osa liiketoimintasuunnitelmaa. –Kasvisruuan tarjoaminen tuo asiakkaita. Kasvisruokatrendit, kuten nyhtökaura, toimivat jopa sisäänheittotuotteina.

Hanna HyvärinenTampere

Varmaan jokaisella on niistä kokemusta: ylikypsennetyistä, mauttomista ja mössöksi nuhjaantuneista kasviksista. Niistä parsakaaleista, porkkananpaloista ja pehmeistä pavunvarsista, joita vielä jokunen vuosi sitten kauhottiin kasvissyöjän lautaselle paremmissakin ravintoloissa.

Ajat ovat onneksi muuttuneet, mutta intohimottomasti – tehtyyn kasvisruokaan törmää edelleen. Turhaan, sanovat kasvisten kokkaamisen hallitsevat tamperelaiset keittiömestarit, Kasvisravintola Gopalin ravintoloitsija Merja Nykänen ja Pikkubistro Kattilan keittiömestari Tiina Liitiä.

Nykäsen ja Liitiän mukaan kasviksista saa sekä maistuvia että täyttäviä annoksia, kunhan valmistusmenetelmät ovat oikeat ja maustaminen on hanskassa. Suola ja pippuri eivät riitä.

–Esimerkiksi tuoreet yrtit ja chili ovat hyviä maun antajia. Purutuntumaa antavat oikeanlainen kypsentäminen ja vaikkapa pähkinät ja siemenet, Tiina Liitiä listaa.

Katarina Sällylä / Aamulehti
Kasvisravintola Gopalin ravintoloitsija Merja Nykänen perusti ravintolansa 20 vuotta sitten. Hän kertoo, että vegaaneja oli tuolloin vielä pieni määrä ja vegaanisten tuotteiden tarjonta olematon.

Kasvisravintola Gopalin ravintoloitsija Merja Nykänen perusti ravintolansa 20 vuotta sitten. Hän kertoo, että vegaaneja oli tuolloin vielä pieni määrä ja vegaanisten tuotteiden tarjonta olematon.

Varmin tapa pilata kasvisruoka on nimenomaan ylikypsentäminen ja huono maustaminen.

–Valitettavasti näihin törmää ravintoloissa vieläkin, vaikka kasvis- ja vegaaniruoka ovat isoja trendejä. Kun kokataan isoille joukoille tai säilytetään ruokia linjastolla, ylikypsyminen tapahtuu helposti, Liitiä sanoo.

Annoksen voi pilata myös sen ulkonäkö. Vaikka kasviksista saa yhdistelemällä helposti hyvännäköisiä ja värikkäitä annoksia, tässäkin voidaan mennä metsään.

–Omallakin listallani on pinaattiruoka, joka yksinään näyttää kamalalta, vaikka onkin herkullista.Siksi se pitää yhdistellä osaksi muuta kokonaisuutta niin, että lopputulos herättää ruokahalun. Syöminenhän alkaa aina annoksen näkemisestä. Silmät kertovat muulle elimistölle, että pian on herkkuja luvassa, Merja Nykänen muistuttaa.

Taulua maalaamaan

Vaan kuinka sitten syntyy kasvisruoka, joka sekä näyttää että maistuu hyvältä ja jättää jälkeensä sopivan kylläisen olon?

Merja Nykänen kertoo, että hän aloittaa päivän menun suunnittelun väreistä.

–En kirjoita listoja vaan alan ikään kuin maalaamaan taulua. Kokonaisuuden täytyy näyttää siltä, että siinä on kaikkea.

Liitiäkin tunnistaa menetelmän.

–Jotkut listat voivat kuulostaa hyviltä, mutta sitten tajuaa, että kaikki ainesosat ovat vaaleita.

Visualisointi on siis kaiken alku.

Katarina Sällylä / Aamulehti
Gopalin keittiömestari Merja Nykänen valmistaa kasvislettuja, joissa on porkkanaa, tomaattia, kesäkurpitsaa ja persiljaa.

Gopalin keittiömestari Merja Nykänen valmistaa kasvislettuja, joissa on porkkanaa, tomaattia, kesäkurpitsaa ja persiljaa.

Myös sesonki täytyy huomioida. Sekä Gopalissa että Kattilassa suositaan lähituotteita, mutta talven kuukausina lähituottajan routaisesta pellosta ei porkkanaa nouse. Tällöin tingitään periaatteista ja kokataan sitä, mitä saadaan. Lähituotannon raja joutuu venymään ehkä Hollantiin saakka.

Kesällä ja syksyllä vahinkoa otetaan takaisin.

–Lempisesonkini on ehdottomasti syksy ja sadonkorjuuaika. Silloin saa sieniä ja juureksia, Liitiä sanoo.

–Varsinkin juuresten kypsyminen on hienoa aikaa, sillä juurekset ovat hyviä, ravitsevia ja helppoja valmistaa. Toisaalta myös alkukesän ensimmäiset varhaiskaalit ovat aina juhlanaihe, Nykänen listaa.

Kaikki vegaanisena

Sekä Gopalissa että Kattilassa kasvisruoka on käytännössä vegaanista, joten ruuanlaitossa ei käytetä sen enempää voita, kermaa kuin kananmuniakaan. Ammattilaisten mukaan nämä ainekset ovat tänä päivänä helposti korvattavissa erilaisilla korvikevaihtoehdoilla.

Toisin oli 20 vuotta sitten, kun Nykänen perusti Gopalinsa.

–Silloin ei ollut tarjolla kerta kaikkiaan mitään. Koko vegaanius oli todella rajallisen porukan hommaa. Toisaalta, kun silloin opin tekemään ruokaa ilman eläinperäisiä tuotteita, en nytkään kaipaa niiden korvikkeita, Nykänen sanoo.

Kattilassa sen sijaan saatetaan korvata esimerkiksi munat hiljattain markkinoille tulleella Vegg-kananmunakorvaajalla.

–Melkein mikä tahansa onnistuu vegaanisena, myös leipominen. Paljon kokeilemista se tosin vaatii. Esimerkiksi kikherneliemet, joista tehdään marenkia, eivät aina ole aivan tasalaatuisia, Liitiä sanoo.

Kummallakin kokilla on silti yksi raaka-aine, jonka he mieluusti vaihtaisivat ei-vegaaniseen.

–Jos voisin, käyttäisin ruuanlaitossa intialaista paneer-juustoa, Nykänen sanoo.

Liitiä puolestaan etsii edelleen tarpeeksi hyvää tofua.

–Olin keväällä Hongkongissa, ja siellä söin todella hyvää tofua. Yritin tiedustella ravintolasta, mikä heidän salaisuutensa oli, mutta eiväthän he sitä paljastaneet. Suomesta ei mielestäni vielä saa tofua, josta saisi sekä rakenteeltaan että maultaan todella hyvää.

Katarina Sällylä / Aamulehti
Bistro Kattilan keittiömestari Tiina Liitiä valmisti vegaanisen kukkakaali-curry-tofu-nuudeliannoksen.

Bistro Kattilan keittiömestari Tiina Liitiä valmisti vegaanisen kukkakaali-curry-tofu-nuudeliannoksen.

Tuo asiakkaita

Siinä missä Nykänen aikoinaan perusti Gopalin oman kasvisruokavalionsa ja eettisten pohdintojen innoittamana, Kattilassa kasvisruuan tarjoilu on ollut harkittu osa liiketoimintasuunnitelmaa.

–Kasvisruuan tarjoaminen tuo asiakkaita. Kasvisruokatrendit, kuten nyhtökaura, toimivat jopa sisäänheittotuotteina. Joinain päivinä yli puolet lounasasiakkaista valitsee kasvisvaihtohehdon, mikä on jo haaste menekin arvioinnille, Liitiä kertoo.

Varmin menekki on erilaisilla kasvis- ja sienirisotoilla. Myös esimerkiksi mustapapupihvillä täytetyt burgerit sekä toastit ovat suosittuja ja uppoavat sekasyöjillekin.

Omaksi bravuurikseen Liitiä nimeää sokeriporkkanamuusin ja nyhtöherneellä ja riisillä täytetyt kaalikääryleet puolukkasalsan kera. Nykänen taas tekee mieluiten vaikutuksen annoksella, jossa on basmatiriisiä, papukastiketta, kukkakaalia ja perunaa jogurttikastikkeessa sekä kasvispyöryköitä mausteisessa tomaattikastikkeessa.

Molemmat kokit tunnustavat nauttivansa, kun saavat jymäytettyä vannoutuneen lihansyöjän nauttimaan kasvisruuasta.

–Kotona olen joskus reseptejä kehitellessä tarjoillut miesystäväni kavereille ruokaa kertomatta, että se on vegaanista. Jälkeenpäin he ovat sitten ihmetelleet, että eikö siinä tosiaan ollut yhtään lihaa, Liitiä nauraa.

Kasvissyöjälle herkkuja

Kokkien toiveena onkin, että vielä nykyistäkin useampi rohkaistuisi ravintolassa kokeilemaan kasvisvaihtoehtoa. Vaikka sitten niin, että jakaa annoksia pöytäseurueen kesken.

Toisaalta myös keittiöissä kaivataan yhä enemmän kasvisruuasta kiinnostuneita ammattilaisia. Liitiän mukaan etenkin vegaanisen keittiön hanskaaminen edellyttää kokilta omaa innostusta kasvisruokaa kohtaan. Silloin kokeiluun ja sen opiskeluun, mikä on ja ei ole vegaanista, riittää intoa ja motivaatiota.

–Opettelu kannattaa. Kasvistrendi on nyt niin iso, että vegaaninen ruuanlaitto on mahtava lisä kokin ammattitaitoon, Merja Nykänen huomauttaa.

Sekä Nykänen että Liitiä ovat sitä mieltä, että ravintoloiden kannattaa panostaa kasvissyöjien palvelemiseen, ja nykytilanteessa on vielä kohentamista. Kysyttäessä, mihin kokit itse menisivät Tampereella syömään kasvisruokaa, he valitsevat kovan pähkäilyn jälkeen toinen toisensa ravintolat. Markkinoilla on siis vielä tilaa ja kysyntää.

–Yhä useammassa ravintolaan tulevassa seurueessa on kasvissyöjiä ja erilaisia ruokavalioita. He valitsevat ravintolan sillä perusteella, että kaikille löytyy hyvää ruokaa.

Sekin tulisi muistaa, että kaikki kasvisruokaa kaipaavat eivät tee valintaansa terveys edellä. Myös kasvissyöjät tulevat ravintolaan ennen muuta nauttimaan, ja silloin eivät salaatti ja uunijuurekset riitä.

–Kasviksista saa aivan upeaa ruokaa ja vaikka kunnon mättöä, kun vain tekee.

Merja Nykänen

Ravintoloitsija ja pitopalveluyrittäjä, Kasvisravintola Gopal.

Perusti Gopalin Tampereelle vuonna 1997. Tällä hetkellä ravintolalla on toimipisteitä Tammelassa, Kuninkaankadulla ja Rongankadulla.

Opiskeli alun perin filosofiaa, mutta lähti sitten joogan perässä maailmalle. Tutustui intialaiseen ruuanlaittoon asuessaan intialaisessa ashramissa eli meditaatiokeskuksessa. Suomeen palattuaan perusti Gopalin yhdessä kahden ystävänsä kanssa.

Tiina Liitiä

Keittiömestari, Pikkubistro Kattila.

Työskennellyt aiemmin muun muassa kokkina Laternassa ja Tammerissa, kylmäkkönä Bodega Saludissa sekä 10 vuotta lounas-kahvila- ja juhlapalveluyrittäjänä.


Kommentit (2)

  • Nimetön

    ”Juuri oli uutisissa, että vegetaristien määrä on laskenut. En oikein pitäisi sitä kasvavana trendinä.”

    Väärin. Tutkimuksessa oli tutkittu eri ruokavalioiden suosiota vain 12-18 vuotiaiden keskuudessa. Uskallan väittää että sitä vanhemmilla erilaiset kasvisruokavaliot ovat selvästi lisääntymään päin, pitkäaikainen trendi on selvästi nouseva.

  • Nimetön

    Juuri oli uutisissa, että vegetaristien määrä on laskenut. En oikein pitäisi sitä kasvavana trendinä. Toisaalta jos päättäisin kokeilla lihatonta ruokaa, niin tottakai menisin ravintolaan ja siksi heidän silmissään näyttää, että suosio kasvaa.

    Sitä on mainostettu iät ajat, että ruuasta ei huomaa oliko se lihaa. Ainakin itse olen huomannut aina. Syynä on se, että pihvin rakennetta ja oikeaa rasvaa on mahdoton jäljitellä. Jos taas puhutaan prosessoidusta lihasta, niin sitä sen eroa on mahdoton huomata, kun kaikki ovat keskenään erilaisia. Itse välttelen kaikkea prosessoitua ihan terveyssyistä, joten pysyn toistaiseksi oikeassa pihvissä.

Kirjoita kommentti

Perustele, kirjoita selkeästi, älä vähättele ihmisiä, ÄLÄ HUUDA. Pysy aiheessa ja muista käytöstavat. Kommentit luetaan ja tarvittaessa muokataan ennen julkaisua.

Meillä on nollatoleranssi alatyyliselle ilmaisulle, henkilöön käyvälle arvostelulle ja vihamielisyydelle. Emme julkaise kommentteja, joiden ainoa sisältö on negatiivinen mielipide vailla perusteluja. Jätämme julkaisematta myös ne kommentit, joissa ei lainkaan piitata oikeinkirjoituksesta kuten isoista alkukirjaimista tai välilyönneistä.

Kiitos etukäteen rakentavasta kommentistasi!

Pääaiheet

Sammio