ruoka

Herkku-heinäkuu: Rosvopaisti ei ole hätäisen herkku – hiilien alla maakuopassa kypsyvä liha säilyttää arominsa ja sopii kiireettömiin kesäpäiviin

Rosvopaistina meillä kypsyy perinteisin lammas. Sen sijaan tai sen ohella voi käyttää mitä tahansa muuta rasvaista lihaa. Esittelemme myös Mangalitza-possun ja käymme läpi erilaisia paistomittareita.

Nanna Rintala
Herkku-heinäkuu: Rosvopaisti ei ole hätäisen herkku – hiilien alla maakuopassa kypsyvä liha säilyttää arominsa ja sopii kiireettömiin kesäpäiviin

Kuumat kivet ja hiilet kypsyttävät rosvopaistin lempeästi ruokaelämykseksi, jonka soisi lihanystävien kokevan ainakin kerran kesässä.

Nanna Rintala, Riikka Happonen, Silja Aitoaho

Lihan kypsyttäminen maakuopassa on vanha ruoanvalmistustapa, johon voi törmätä eri puolilla maailmaa. Meillä hiilien alla makoisaksi paistuva liha tunnetaan nimellä rosvopaisti. Valmistaminen on helppoa, vaikkei se hätäisen herkkua olekaan.

Matalassa lämpötilassa, tiukasti paketoituna liha säilyttää arominsa ja mehevyytensä. Ohessa tapahtuu jotakin taianomaista ja erityistä. Jokainen, joka on joskus viiltänyt auki maakuopasta kaivetun lihakäärön, tuoksuttanut paketista nousevaa aromikasta höyryä, repäissyt sormin pehmeän hajoavaksi kypsyneestä lihasta ensimmäisen kimpaleen suuhunsa, muistaa tuon hetken.

Nanna Rintala
Kuopan yllä kannattaa polttaa nuotiota noin neljä tuntia ennen rosvopaistin laskemista kuoppaan.

Kuopan yllä kannattaa polttaa nuotiota noin neljä tuntia ennen rosvopaistin laskemista kuoppaan.

Rosvopaistin äärellä vierähtää kokonainen päivä

Rosvopaistin valmistamiseen on syytä varata koko päivä, vaikka aktiivinen tekeminen alussa ja lopussa ei kovin työlästä olekaan. Paikaksi sopii mielellään hiekka- tai saviperäinen maa alueella, jossa avotulenteko on sallittua ja turvallista.

Nykyään voi ostaa myös valettuja maahan upotettavia rosvopaistiuuni-elementtejä, mutta perinteisen maakuopan tekemiseen tarvitaan vain lapio, kiviä, tiiliä tai kivilaattoja ja hiekkaa ja jonkin verran hartiavoimia.

Nuotion valvominen tuntitolkulla yksin on pitkäpiimäistä puuhaa, mutta pienessä porukassa tuleen tuijottaminen kirvoittaa parhaimmat jutut.

Nanna Rintala
Lihan ympärille tulee voipaperia, foliota, märkiä sanomalehtiä ja vielä lisää foliota. Paketti pysyy kasassa kanaverkosta ja rautalangasta tehdyllä alustalla, jolla se on myös helppo nostaa kuumasta kuopasta.

Lihan ympärille tulee voipaperia, foliota, märkiä sanomalehtiä ja vielä lisää foliota. Paketti pysyy kasassa kanaverkosta ja rautalangasta tehdyllä alustalla, jolla se on myös helppo nostaa kuumasta kuopasta.

Nanna Rintala
Lapioi kuumat hiilet paistin päälle. Kuopan tekemiseen sopii hiekka- tai saviperäinen maa alueella, jossa avotulenteko on sallittua ja turvallista.

Lapioi kuumat hiilet paistin päälle. Kuopan tekemiseen sopii hiekka- tai saviperäinen maa alueella, jossa avotulenteko on sallittua ja turvallista.

Lampaan lisäksi myös possun kassler ja naudan entrecote sopivat

Rosvopaistissa käytettävistä lihoista perinteisin on lammas. Sen sijaan tai sen ohella voi käyttää mitä tahansa muuta lihaa. Possun kassler tai naudan entrecote ovat hyviä valintoja, koska ne sisältävät myös lihaa mehevöittävää ja maustavaa rasvaa.

Vähärasvaisia paloja, kuten vaikka hirveä käytettäessä kannattaa lisätä silavaa lihan ympärille tai kypsyttää liha samassa paketissa kasslerin kanssa.

Maustamiseen sopivat suolan lisäksi kuivatut yrtit tai tuoreet yrttiniput. Kokonaiset valkosipulit hautuvat lihan kyljessä mustiksi makeiksi herkuiksi.

Lihan voi halutessaan marinoida jo edellisenä päivänä, mutta pitkän kypsytyksen aikana vain pintamaustettukin liha maustuu meheväksi.

Perinteisesti liha ei monimutkaisia rubbeja kaipaa, mutta kokeilija voi maustaa naudanlihaa myös kuivatulla chilillä tai lisätä pakettiin hiukan pikakahvijauhetta. Kääröön kertyvää maukasta lientä kannattaa käyttää paistin kostuttamiseen syötäessä. Myös erilaiset maustevoit sopivat lihan tarjoiluun.

Viimeisen tunnin aikana kannattaa maakuopan päällä poltetun nuotion hiilloksella kypsyttää folioon käärittyjä juureksia.

Rosvopaistilihat

10:lle

2,5 kg porsaan kassleria

3 kg lampaanpaisti

3 kokonaista valkosipulia

Lihan pinnalle:

3 rkl hienoa tai karkeaa merisuolaa

3 rkl kuivattua timjamia

3 rkl kuivattua rosmariinia

3 rkl öljyä

Lisäksi tarvitset:

voipaperia

foliota

sanomalehtiä

kanaverkkoa tai rautalankaa

Kuivaa lihat. Irrota ja kuori yhden valkosipulin kynnet. Tee lihoihin eri puolelle viiltoja, joihin upotat kynnen kerrallaan. Jätä kaksi valkosipulia kokonaisiksi, mutta leikkaa pala pois toisesta päästä, jotta kypsät kynnet on helppo puristaa kuoristaan.

Hiero lihojen pintaan suola ja yrtit ja lopuksi öljy.

Paketoi lihat ja valkosipulit ensin 5 x voipaperiin ja sitten 5 x folioon. Kastele sanomalehdet vedellä ja kääri paketin ympärille sanomalehteä 5 sivun verran. Kietaise lopuksi vielä kerros foliota pitämään pakettia kasassa. Lopuksi kannattaa paketin ympärille kyhätä kanaverkosta tai rautalangasta alusta kahvoineen, jotta paketti on kuumanakin helppo nostaa maakuopasta.

Nostele kuuma hiilikerros kuopan pohjalta varovasti kottikärryihin tai peltisankoon ja aseta ohjeiden mukaan kääritty paisti kuopan pohjalle. Lapioi kuumat hiilet paistin päälle. Lapioi n. 5 cm hiekkaa hiilien päälle. Peitä hiekkaan ilmestyvät höyryreiät hiekalla niin, ettei uuniin pääse ilmaa, joka saattaisi sytyttää hiekan alla muhivat hiilet. Polta hiekan päällä pientä nuotiota lämmön tasaamiseksi.

Alle 3 kilon paisti kypsyy noin 6 tunnissa. Kun kyseessä on yli 5 kiloa lihaa, kannattaa paistin valmistumiseen varata 10 tuntia.

Lapioi hiekka pois paistin päältä, nosta paisti kuopasta ja avaa paketti varovasti, etteivät nesteet pääse karkaamaan. Tarjoile foliokasvisten kera.

Nanna Rintala
Paista lopuksi nuotion hiilloksella rosvopaistin kaveriksi foliokasviksia. Ne kypsyvät noin tunnissa.

Paista lopuksi nuotion hiilloksella rosvopaistin kaveriksi foliokasviksia. Ne kypsyvät noin tunnissa.

Foliokasvikset hiilloksella

perunaa, porkkanaa, punajuurta, lanttua, palsternakkaa

öljyä

suolaa

Arvioi tarvitsemasi määrä kasvisten koon ja ruokailijoiden määrän mukaan. Jätä kasvikset kokonaisiksi. Ripottele päälle hiukan öljyä ja suolaa ja kääri folioon 2–3 kasviksen nyytteihin. Paista tikulla kokeiltaessa pehmeän kypsiksi nuotion hiilloksella noin tunnin ajan.

Maakuoppa

Kaiva hiekka- tai savimaahan noin puolen metrin syvyinen 60 x 80 cm kokoinen kuoppa. Vuoraa kuopan pohja ja seinät litteillä kivillä, tiilillä tai laatoilla.

Kuoppa voi olla suorakaiteenmuotoinen tai pyöreä. Tärkeintä on, että paistisi mahtuu sinne vielä kivillä vuorauksen jälkeen. Varaa kuopan viereen hiekkaa paistin peittelyä varten.

Paista kuopassa nelisen tuntia reilunkokoista nuotiota. Tarkoitus on, että maauunia vuoraavat kivet ehtivät varata itseensä riittävästi lämpöä.

Mangalitza-possun juju on hyvässä rasvassa

Onko olemassa possunlihaa, jota voi syödä hyvällä omallatunnolla sekä terveys- että etiikkamielessä? Kyllä on.

Unkarista Suomeen rantautunut eurooppalainen alkuperäisrotu mangalitza pelastettiin muutama vuosikymmen sitten sukupuutolta. Pohjolan pakkasiin sopeutunut villasika elää ympäri vuoden ulkona, jossa se pääsee vapaasti liikkumaan aidatuissa metsissä ja heinäkedolla.

Viime vuosina mangalitza on noussut Suomen gourmet-ravintoloissa suorastaan ilmiöksi.

Hämeenlinnalaisen ravintola Piparkakkutalon keittiömestari Ismo Aho kertoo mangalitzan eroavan tavallisesta sianlihasta hyvänmakuisen ja terveellisen rasvansa ansiosta.

–Vaikuttaahan se lihan makuun, kun sika saa juosta ja telmiä vapaasti. Se muokkaa lihasten rasvahappokoostumusta. Kun tavallinen, ulkomainen possu maistuu lähinnä raudalle, tässä on tosi puhdas ja täyteläinen maku. Käytämme sianrasvaa myös kasvisten paistamiseen, Aho sanoo.

Kolmisen vuotta mangalitzapossuja kasvattaneet pientilalliset Jaana Tolonen ja Tomi Kivistö kertovat runsaasti omega3-rasvahappoja sisältävän 15-senttisen rasvakerroksen pysyvän oikeanlaisena, kun sikojen ruoan perusta on korsirehu. Siinä missä normaalit siat teurastetaan puolivuotiaina, mangalitzat saavat kasvaa Aliniityn tilalla omaa tahtiaan parivuotiaiksi.

Mangalitzan liha onkin marmoroitunut parhaan naudanlihan tapaan. Se sopii keittiömestari Ahon mukaan erityisen hyvin juuresten, sipulin, sellerin, omenan ja piparjuuren seuraan.

Teija Soini
Kuvassa järjestyksessä vasemmalta oikealle perinteinen paistomittari, digitaalinen mittari, langaton paistomittari ja uunin oma paistomittari.

Kuvassa järjestyksessä vasemmalta oikealle perinteinen paistomittari, digitaalinen mittari, langaton paistomittari ja uunin oma paistomittari.

Paistoimme neljän eri mittarin avulla naudan entrecote-pihvin 56-asteiseksi – näillä vinkeillä valitset oikean paistomittarin

Uutuusmittari neuvoo, digimittari on tarkka, perinteiselläkin pärjää. Testasimme paistomittarit. Valitse itsellesi paras hinnan ja ominaisuuksien mukaan.

Paistolämpömittarit testasi Suomen ensimmäinen Masterchef-voittaja, ”ruokamies” Joonas Hämäläinen. Testattavana oli neljä 300 gramman naudan entrecote-pihviä, jotka haluttiin 56-asteisiksi. Mittarit laitettiin pihvien paksuimpaan kohtaan ja pihvit vierekkäin uuniin 130 asteeseen.

Koska lihan lämpötila nousee 2–4 astetta vielä kypsentämisen jälkeen, pihvit otettiin uunista, kun mittarit näyttivät 52 astetta. Meater säädettiin suoraan 56 asteeseen, sillä se huomioi kypsymisajan jatkumisen ja hälytti, kun sisälämpötila oli 52 astetta. Lihojen annettiin vetäytyä, jotta niiden lämpötila nousi 56 asteeseen. Lopuksi niihin paistettiin nopeasti rapea pinta kuumalla pannulla ennen leikkaamista.

Paistoaika oli noin 15 minuuttia. Mittareiden näyttämät lämpötilat vaihtelivat kesken paiston. Tämä selittyy pihvien paksuuseroilla ja sillä, miten tarkasti mittarin asettaa lihan keskelle. Hämäläisen mukaan ensimmäinen testissä hälyyttänyt mittari oli digitaalinen mittari, jonka sisälämpötila lähti laskuun, kun pihvi otettiin uunista. Hämäläinen kertoo myös, että usein on vaikea arvioida täsmällisesti, milloin liha pitää ottaa pois.

­–Kaikilla mittareilla saatiin hyvä lopputulos. Suuria heittoja ei ollut. Suosikeiksi nousivat Meater ja digitaalinen mittari tarkkuutensa vuoksi, Johannes Hämäläinen kertoo.

Teija Soini
Paistolämpömittarit testasi Suomen ensimmäinen Masterchef-voittaja, ”ruokamies” Joonas Hämäläinen. Testattavana oli neljä 300 gramman naudan entrecote-pihviä, jotka haluttiin 56-asteisiksi.

Paistolämpömittarit testasi Suomen ensimmäinen Masterchef-voittaja, ”ruokamies” Joonas Hämäläinen. Testattavana oli neljä 300 gramman naudan entrecote-pihviä, jotka haluttiin 56-asteisiksi.

Mikä: Suomen lämpömittari oy:n paistilämpömittari numero 925. Hinta 4,50 euroa (Prisma). Mittarissa on suuntaa antavat lämpötilat erilaisille lihalaaduille. Mittausalue on 0–120 astetta.

Hyvää: Halpa. Yksinkertainen.

Huonoa: Ei sovellu monipuoliseen käyttöön. Ei näytä tarkkaa astelukua eikä hälytä, kun oikea lämpötila on saavutettu. Lämpötilaa on vartioitava uunin vieressä. Se taas voi olla hankalaa ilman luukun availemista, sillä asteikko näkyy niin pienellä - varsinkin jos mittarin laittaa kinkun päälle.

Kenelle: Sopii kinkun ja ylikypsien lihojen paistajalle. Hänelle, joka tarvitsee paistomittaria kerran tai pari vuodessa, mutta tietää, mitä tekee. Käyttäjällä on oltava myös käsitys siitä, mikä on oikea sisälämpötila, sillä mittari ei ohjaa tai hälytä.

Digitaalinen mittari sopii tarkalle kokille

Mikä: Suomen lämpömittarit oy:n digitaalinen paistomittari numero 362. Hinta 27,50 euroa (Prisma). Paristokäyttöinen. Mittarissa on säädettävä hälytys, jonka voi ohjelmoida hälyttämään, kun haluttu kypsyysaste on saavutettu. Mittausalue on 0–200 astetta.

Hyvää: Tarkka, helppokäyttöinen, monipuolinen. Voi käyttää myös grillissä ja pannulla paistaessa. Lihan sisälämpötila näkyy yhtä aikaa kuin ajastimeen asetettu aika.

Huonoa: Erillinen anturijohto voi tuntua hankalalta. Sitä pitää käsitellä niin, ettei se sula tai joudu puristuksiin, jolloin se voi vaurioitua.

Kenelle: Sopii kokkaajalle, joka tähtää tarkkoihin lämpötiloihin tähtäävälle kokkaajalle.

Teija Soini
Langaton Meater-paistomittari hälyttää älypuhelimeen tai tablettiin, kun ruoka on saavuttanut halutun lämpötilan.

Langaton Meater-paistomittari hälyttää älypuhelimeen tai tablettiin, kun ruoka on saavuttanut halutun lämpötilan.

Langaton paistomittari toimii älypuhelimella

Mikä: Meater. Hinta 89 euroa (www.meatersuomi.fi). Älykäs langaton paistomittari, joka toimii bluetooth-yhteydellä Android-, iPhone- ja iPad-sovelluksilla. Hälyttää älypuhelimeen tai tablettiin, kun valittu kypsyysaste on saavutettu. Meater laskee lihan lämpötilan ja arvioi, kuinka kauan halutun saavuttamiseen kuluu aikaa juuri tässä uunissa ja tässä lämpötilassa. Mittausalue 0–100 astetta.

Ohutta kuulakärkikynää muistuttavaa mittaria säilytetään kotelossa, jossa se myös latautuu ilman verkkovirtaa.

Hyvää: Voi käyttää uunin lisäksi myös grillissä ja pannulla paistaessa. Tarkka. Antaa liikkumavaraa, sillä kypsymistä ei tarvitse vahtia vieressä. Mittari ohjaa ja ehdottaa ja osaa huomioida vallitsevat olosuhteet eli pihvin paksuuden ja sen, kuinka kauan tavoitelämpötilan saavuttamiseen kuluu aikaa juuri tässä uunissa.

Huonoa: Ei voi käyttää ilman älypuhelinta.

Kenelle: Sopii grillaajalle, tavoitelämpötiloihin tähtääjälle ja ruoasta kiinnostuneelle. Toisaalta tämän mittarin kanssa ei tarvitse etukäteen tietää oikeita sisälämpötiloja, sillä se valvoo ja antaa vinkkejä kypsyysasteista.

Uunin oma paistomittari kestää korkeita lämpötiloja

Mikä: Siemens Studioline (tässä testissä käytetty uuni). Hinta: Paistomittarillisten uunien hintahaarukka vaihtelee suuresti. Erillisuuneissa hinnat ovat karkeasti 500–3000 euroa ja lattialiesissä 350–3800 euroa (Gigantti). Tekniikka on pikemminkin uunissa kuin mittarissa. Mittari on pelkkä anturi, jonka toinen pää kiinnitetään uunin sisälle. Lämpötila näkyy uunin ohjauspaneelissa.

Hyvää: Kestää korkeita lämpötiloja. Kun haluttu lämpötila on saavutettu, mittari hälyttää ja uuni sammuu.

Huonoa: Soveltuu vain uunissa kypsennettävien ruokien valmistukseen. Grillissä tai pannulla paistettaessa tarvitaan erillinen mittarinsa.

Kenelle: Sopii uunissa paistajalle ja isojen lihapalojen paistoon.

Huomenna suuntaamme kasvimaalle

Herkku-heinäkuu-sarja kokoaa yhteen kesän maukkaimmat reseptit, kokkausniksit ja Suomen parhaat ruokakaupungit joka päivä, koko heinäkuun ajan. Kattaus tarjoillaan nautittavaksi aina myöhäisen kesäaamiaisen aikoihin.

Huomenna kokoamme maukkaita salaatteja.


Kirjoita kommentti

Perustele, kirjoita selkeästi, älä vähättele ihmisiä, ÄLÄ HUUDA. Pysy aiheessa ja muista käytöstavat. Kommentit luetaan ja tarvittaessa muokataan ennen julkaisua.

Meillä on nollatoleranssi alatyyliselle ilmaisulle, henkilöön käyvälle arvostelulle ja vihamielisyydelle. Emme julkaise kommentteja, joiden ainoa sisältö on negatiivinen mielipide vailla perusteluja. Jätämme julkaisematta myös ne kommentit, joissa ei lainkaan piitata oikeinkirjoituksesta kuten isoista alkukirjaimista tai välilyönneistä.

Kiitos etukäteen rakentavasta kommentistasi!

Pääaiheet

Sammio