Ladataan
Pääaiheet 100 tuoreinta Live Uutiset Urheilu Hyvä elämä Kulttuuri Mielipiteet Moro Tähtijutut Näköislehti

Tämä ravintolaruoka ei tule kasvottomasta tukusta: Karjankasvattaja, kalastaja ja luomuviljelijä kertovat, millaista sinnikkyyttä vaatii työskennellä ravintoketjun alkupäässä

Lauri Niemelä, Kalastaja, Kuhmalahti Asiakkaina muun muassa Paakari (Kangasala) ja satunnaisesti Henriks (Tampere). Kun kalastaja Lauri Niemelältä kysyy hänen ottipaikoistaan saa juuri sellaisen vastauksen kuin kalastajalta saa. –Längelmävedeltä, keskeltä Ristinselkää, riittävän syvältä. Kunnon kalamies ei kerro enempää, sillä kukaan ei ole niin kateellinen kuin kalamies. Niemelä tunsi Kikka Leimun ja Ilpo Vainion jo siinä vaiheessa, kun nämä suunnittelivat ravintola Paakarin perustamista Kangasalle. –Lupasin, että tuon heille tuoretta kalaa, jos sitä tulee. No tuliko? –Kyllähän sitä tulee, jos vain jaksaa yrittää. Ikänsä Längelmävedellä kalastaneellekaan homma ei aina ole yksinkertaista eikä vaivatonta. –Kerrankin tänä talvena pakkasta oli vain 10 astetta, mutta tuuli oli ainakin 10 metriä sekunnissa. Lumi meni vaakasuoraan liukkaan jään pinnalla. Vaimo sanoi siinä, ettei täällä ole mitään järkeä olla tällaisessa kelissä. Tuuli oli niin kova, että se vei moottorikelkankin mennessään. Eikä sitä kovin usein tapahdu. Se oli toinen kerta kalastaja Niemelän elämässä, kun verkot jäivät kokematta. Ensimmäisen kerran hän kääntyi tyhjin käsin takaisin eräänä kalseana marraskuun päivänä, kun vene täyttyi puolilleen vedestä, joka jäätyi saman tien. –Tämä on karua touhua ja alkaa tässä iässä jo vähän selässä tuntua. Onneksi on tuo perheen pääjohtaja ollut apuna. Siinä onkin hyvä soutaja, kehaisee Niemelä vaimoaan Paulaa . Ilman vastoinkäymisiäkin kalastajan työ on vaativaa. Viime perjantaina Niemelä lähti taas verkoille aikomuksenaan toimittaa Vainiolle Paakariin kunnon kalansaalis. Verkossa oli kuitenkin vain yksi pieni hauki ja yksi made. –Siinä oli kahden hengen kahden päivän työn tulos. 15 tuntia siinä kaikkiaan meni, kun verkot oli pesty. Kyllä tämä silloin on harrastus eikä työ. Ulkoiluhan tässä onkin pääasia. Hankalia ovat etenkin rospuuttoajat syksyisin ja keväisin. Vaimo jää silloin epävarman jäätilanteen takia kotiin, mutta mies ei rannalle jää. Niemelä muistelee edesmennyttä kalakaveriaan Kyösti Ahtosta , jonka kanssa oli yhtenä keväänä hakemassa haukikoukkuja pois järveltä. Kevät oli edennyt jo 17. päivään huhtikuuta. Miehet seisoivat vierekkäin heikentyneillä jäillä, kun vettä alkoi tulvia kintuille. Se oli merkki siitä, että jää alkoi painua notkolle. Silloin tuli kiire. –Yhdessä koukussa oli seitsemän kilon kuha. Sanoin kaverille, että jos nyt pudotaan jäihin, heitetään kala viimeisillä voimille jäälle. Jotta omaiset näkevät, ettei ollut turha reissu. Kevätjäiltä ei kuitenkaan oikein malta pysyä poissa. Kalantulo on usein parhaimmillaan juuri ennen jäiden lähtöä. Niemelän isä oli Kuhmalahdella suorastaan tunnettu siitä, että työnsi kevätjäillä venettä edellään kalaan mennessään. Siitä tiesi joka kevät, että jäät lähtevät pian. –Noin pitkälle en itse ole mennyt, vaikka joskus kakarana olinkin isän mukana näillä reissuilla. Omat kommervenkkinsä on nykypäivänäkin. Niemelä tuntee Längelmäveden kuin omat verkkonsa, mutta virtapaikat voivat silti yllättää. –Viime vuonna järvi jäätyi vasta tammikuussa. Ajoin ensimmäisiä kertoja moottorikelkalla kalapaikoille, pysähdyin sadan metrin välein, kairasin reiän ja tarkistin jään paksuuden. Laitoin sitten joka avantoon merkin, aikomuksena ajaa koko talvi verkoille samaa reittiä. Vähän ennen verkkopaikkaa laskin tuuran jäälle ja se meni saman tien läpi. Muualla oli ollut yli 10 senttiä jäätä, mutta tuossa virtakohdassa sitä oli enintään sentti. Eikä sitä päältä päin mistään nähnyt. Onneksi vaisto sanoi siinä kohden, että mene kairaamaan jalan äläkä kelkalla. Näitä voi siis sattua kokeneellekin, Niemelä varoittaa. Mikä kalastamisessa sitten on kaikkein vaikeinta? –Se ei ole pakkanen. Mutta kun on kova pakkanen ja kova tuuli, niin siinä meinaa näpit jäätyä. Kun pakkasta on 15 tai vaikka vain 10 astetta, mutta jos samaan aikaan tuulee, verkko jäätyy nostamisen jälkeen 2-3 sekunnissa. Kala pitäisi saada sieltä heti irti. Tällöin on parasta olla vaihtoverkko mukana. Ravintolan kannalta on loistavaa, että joku viitsii nähdä tämän vaivan. Jos kalan tilaa tukun kautta, se on aina vähintään kolme päivää vanhaa. Jos sen tilaa Niemelältä, se on parhaimmillaan ollut kolme varttia sitten järvessä. Ari Alarautalammi, Kyyttövasikoiden kasvattaja, Ikaalinen Asiakkaina muun muassa Tiiliholvi (Tampere), Miss Ada (Ylöjärvi) ja Michelin-tähtiravintola Ora Helsingistä. Ari Alarautalammi kasvattaa luomuruokittuja kyyttövasikoita Ikaalisten Kovelahdella sijaitsevalla sukutilallaan. Emolehmät ja niiden vasikat laiduntavat avaralla rinnelaitumella läpi vuoden. Tila on ollut perimätiedon mukaan saman suvun hallussa 1600–1700-luvulta lähtien. Nykyinen noin viisikymppinen isäntä on pitänyt tilaa jo 30 vuoden ajan. Alarautalammi myy suurimman osan vasikanlihasta suoramyyntinä. Ravintoloiden osuus on runsas neljäsosa. Enemmänkin voisi olla. –Olen paljon soitellut ja kaupannut, mutta ravintolat vain lupaavat ja lupaavat, mutta eivät kuitenkaan osta. Moni antaa ymmärtää, että on kiinnostunut, mutta valmista ei näytä tulevan. Alarautalammille ei ole täysin selvinnyt, mistä kaupanteko kiikastaa. Asiakkaat kehuvat tuotteita hyviksi eikä hinnankaan pitäisi olla este. –Ehkä jotkut pitävät hintaa kuitenkin liian kovana, vaikka se on ihan linjassa muiden vastaavien luomutuotteiden kanssa. Alarautalammin kannalta helpointa olisi, että ravintolat ostaisivat häneltä kokonaisen ruhon tai puolikkaan ja leikkaisivat lihan itse. Jos asiakas haluaa ison määrän pelkkää sisäpaistia, siitä kaupan tekeminen on jo hankalampaa. Helpompaa on tuottajan kannalta, jos ostajalle kelpaavat muutkin paistipalat. Parhaimpia asiakkaita lihantuottajan kannalta ovat ylöjärveläisen Miss Adan ravintoloitsijan Guy Peledin kaltaiset asiakkaat. –Luulliset osat ovat usein ongelmallisia myydä. Nyt minun kannaltani on pullat hyvin uunissa, kun löysin Ylöjärveltä niille vakituisen ostajan. Peled on osannut ajatella ja organisoida asian tosi fiksusti. Oivallus piilee siinä, että luullisissa osissa on rasvaa ja juuri se tekee kyytönlihasta erityistä. Onko kyyttöjen kasvattaminen kannattavaa? –On, mutta ei olisi ilman alkuperäisrotutukea. Sen verran hidasta se kumminkin on. Alarautalammi saa vuodessa tukea 530 euroa emää kohden. Hänen karjalaumassaan on 28 emolehmää, jotka synnyttävät vuosittain 25–28 vasikkaa. Vasikat kasvavat kesän emonsa kanssa ja syksyllä ne erotetaan toisistaan. 6–8 kuukauden ikäisinä ne päätyvät teuraaksi ja markkinoille. Yhdestä vasikasta tulee lihaa leikattuna noin 70 kiloa. 13 euron keskikilohinnalla yhden vasikan lihojen arvoksi tulee noin tuhat euroa. Mikä luomukyyttövasikoiden kasvattamisessa on kaikista vaikeinta? –Kyllä se on markkinan luominen ja ylläpitäminen. Myyntiä ei pysty rakentamaan edellisvuoden päälle vaan vuodet ovat erilaisia. Eläinten kasvattaminen on siihen verrattuna helppoa. Marjaana Lahtua, Luomuviljelijä, Orivesi Asiakkaina muun muassa ravintola C, 4 vuodenaikaa, Ahlman ja Cafe Herkkuhetki Orivesi Orivesiläisen Lahtuan tilan emäntä Marjaana Lahtua on varmaan ainoa ihminen Suomessa, joka tietää omin käsin ja kantapään kautta, kuinka vaikeaa luomubataatin kasvattaminen Suomessa on. Ainakin hän on ainoa, joka tähän mahdottomalta tuntuvaan urakkaan on ryhtynyt. Kun hän oppimisen ja kokeilun kautta vihdoin onnistui, ravintola C:n keittiömestari Ilkka Isotalo osti koko sadon. Mikä siitä tekee sitten niin vaikeaa? –Sää. Koskaan ei tiedä, mitä tuo yläkerta tarjoaa. Ikinä ei voi ennakoida, millainen on ilma kahden viikon päästä. –Lämpötila vaikuttaa bataatin kasvattamisessa niin paljon. Ensimmäinen kohtalon hetki on jo keväällä, kun odotetaan, milloin päästään aloittamaan. Kesällä haasteena on paitsi se, miten kosteuden saa pysymään maassa, mutta myös se, ettei kosteutta tule liikaa. –Sadonkorjuun aikana pitää olla varovainen kuin arkeologi. Bataatti ei kestä lainkaan mekaanista kaivuuta, sillä se hajoaa tuoreena käsiin. Kun se saadaan maasta, se viedään viikoksi saunaan. Vasta siellä se jäykistyy ja kasvattaa itselleen kuoren. Luomubataatti on kuin herkästi käsiteltävä vauva. Samalla hartaudella ja pieteetillä villiyrttien tuntijanakin tunnettu Lahtua kasvattaa kaikkea muutakin. Syötäviä kukkia hän on kasvattanut jo kymmenen vuoden ajan ilman lämmitettäviä kasvihuoneita. Viimeiset kukat menevät myyntiin vasta talven tullessa joulukuun alussa. Lahtuan toiminta on kuin räätälin työtä. Hän haarukoi koko ajan keittiömestareiden kanssa, millaisia ruokatrendejä maailmalla on, ja millaisia raaka-aineita ravintolat tarvitsevat milloinkin. Sitten Lahtua kasvattaa ne. Ravintolassa nämä erityiset raaka-aineet nostetaan omaan arvoonsa. Luomutuotanto vaatii paljon työtä ja sen takia tuotteiden hinnatkin ovat huomattavasti market-tavaraa kalliimpia. Jos normaalin bataatin saa kaupasta 2–3 eurolla kilo, kotimainen luomu maksaa jopa kymmenen kertaa enemmän. Koska kasvattamisessa on niin paljon käsityötä, tilan toiminta on ja pysyy pienimuotoisena. –Näin pystyn pitämään huolen siitä, että raaka-aineet ovat aina riittävän tuoreita. Parhaassa tapauksessa osa kasveista on poimittu vain puolitoista tuntia ennen kuin se on kokilla. Kun Lahtuaa tovin kuuntelee, ymmärtää, että kasvien ja yrttien maailma on vasta avautumassa meille tavallisille kuluttajalle. Lahtuan tilan puutarhuri, biologi Lauri Oesch tutkii parhaillaan pariasataa uutta luomuhyväksyttyä ravintokasvia. Tarkoituksena on selvittää, mitkä niistä sopeutuisivat Suomen oloihin. Yksi uusi löytö on Lahtuan Italiasta hakema sitruunapuu. Se tuottaa muutaman hedelmän vuodessa, ja kaikki ne menevät ravintola C:n keittiöön. –Maailmassa on yli tuhat syötävää kasvia, mutta me olemme Suomessa rajoittuneet vain noin 150:een, Lahtua ripittää.